giovedì 27 marzo 2014

Soufflè di pollo con vellutata di zucchine al curry piccante per l'MTC di marzo e un annuncio


immagine tratta da qui
Latito ma ogni tanto torno!
Stavolta, però, sono stata assente giustificata.
E il motivo è dato da una bella notizia, che voglio finalmente lasciare anche qui nella blog-sfera.
Durante le ultime vacanze natalizie, ho ricevuto una bellissima sorpresa: ad agosto, se tutto va come deve, sarò di nuovo mamma e stringerò tra le braccia un bel maschietto!
O per lo meno così sembra. 
Sì, perché un paio di settimane fa, nel giro di tre giorni, questo bebè è stato dapprima "senza alcun dubbio una femminuccia" e poi un maschietto in maniera "inequivocabile"!
E' inutile dire che femminuccia o maschietto, l'importa è che tutto vada bene!!!
Anche perché gli inizi di questa gravidanza, non sono stati per nulla facili: riposo forzato, a letto, e nausee continue. Mi è stato assolutamente proibito di alzarmi dal letto e di affaticarmi in alcun modo.
Ora, finalmente il peggio è passato. Devo comunque riguardarmi, ma almeno posso gironzolare per casa e concedermi anche qualche distrazione in cucina!
E da dove riprendere il filo, se non dall'Mtc? Non mi sarei perdonata di star ferma anche a sto' giro! 
Anche perché la ricetta di questo mese mi ha sempre affascinata, anche se allo stesso tempo spaventata molto. Si tratta della ricetta del soufflé, proposta dalla bravissima Fabiana.
Seppur mediamente complesso nella preparazione, la cottura del soufflé mi ha sempre messo una buona dose d'ansia! Il suo adagiarsi su stesso ancor prima di tirarlo fuori dal forno, mi ha sempre scatenato una sorta di rifiuto interiore sia nel preparalo che nel mangiarlo.
Ma per l'Mtc si fa di tutto, quindi si vincono pure i pregiudizi e almeno si tenta di fare il possibile per ottenere buoni risultati. E devo dire che questa mia versione di soufflé di pollo con vellutata di zucchine al curry piccante mi ha dato veramente tante soddisfazioni: ben spumoso, dorato esternamente e cremoso all'interno.
E poi come sempre, anche a sto' giro ho imparato un sacco di cose, specialmente sulle salse, grazie all'instancabile lavoro di chi sta dietro a questo simpaticissimo giochino virtuale! 
Per la preparazione ho seguito i suggerimenti di Fabiana.
a voi tutti buon soufflé!



Per il brodo
1 l di acqua
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 chiodo di garofano
300 g zucchine tenere
sale grosso qb
250 g di petto di pollo

  • Preparare un brodo, ponendo sul fuoco, l'acqua e le verdure tagliate grossolanamente. lasciare la cipolla intera e inserirvi il chiodo di garofano.
  • Quando avrà bollito per circa 10 minuti, aggiungere il pollo (che a cottura ultimata avrà un peso di gran lunga ridotto).
  • Quando questo sarà cotto, prelevarlo dal brodo e lasciarlo raffreddare.
  • Continuare la cottura quando le zucchine risulteranno ben cotte.


Per il soufflé
250 g di panna fresca
25 g di burro
25 g di maizena
170 g di petto di pollo bollito
30 g di parmigiano reggiano 
5 uova a temperatura ambiente
sale fino qb
pepe nero qb
noce moscata qb
pan grattato qb

  • Preriscaldare il forno a 180°.
  • Imburrare gli stampi e cospargere questi con del pan grattato.
  • Riporre gli stampi in frigo fino al momento dell'utilizzo.
  • In due ciotole, separare i tuorli dagli albumi.
  • Con un frullatore ad immersione, omogenizzare il pollo bollito, aiutandosi con qualche cucchiaio di brodo, precedentemente preparato.
  • In una ciotola, sciogliere la maizena con un po' di panna.
  • Portare a bollore la panna rimanente con sale, pepe e noce moscata.
  • Aggiungere la panna calda al mix di maizena e panna, a filo e mescolando di continuo con una frusta.
  • Aggiungere al composto ottenuto, il burro a pezzetti, fino a suo completo assorbimento.
  • A questo punto, aggiungere i tuorli uno per volta e aggiungere il successivo solo dopo dopo che il precedente è stato assorbito.
  • Unire il parmigiano grattugiato e amalgamare il tutto.
  • Montare a neve fermissima gli albumi.
  • Questa è la fase più importante della preparazione: aggiungere gli albumi montati al composto, adagio. aggiungete piccole quantità per volta, mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto.
  • Con il composto ottenuto, riempire gli stampi per 2/3.
  • muovere pian pianino gli stampi in modo che il composto si livelli all'interno degli stampi.
  • cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Non aprire il forno durante la cottura per alcun motivo!!!
  • Servire immediatamente, accompagnato dalla vellutata, preferibilmente nello stampo. Meno lo muovete e meglio è!

Per la vellutata
300 gr di zucchine lesse
30 gr di burro
30 gr di farina 00
brodo qb
1 cucchiaino di curry piccante
  • Con un frullatore ad immersione, omogenizzare le zucchine, che avete cotto precedentemente nel brodo. Si otterranno circa 380 g di passato.
  • In un pentolino, sciogliere il burro e, fuori dal fuoco, aggiungervi la farina, tutta in un colpo. Mescolare con una frusta fino ad ottenere una sorta di cremina senza grumi.
  • Aggiungere al composto due mestoli di brodo caldo, in cui avrete sciolto il curry, e il passato di zucchine.
  • mescolare con la frusta e riportare la pentola sul fuoco. Attendere che riprende il bollore a fuoco lento,continuando a mescolare e spegnere immediatamente.
Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo

venerdì 14 febbraio 2014

Il primo amore non si scorda mai: la pizza simil napoletana a lievitazione naturale

Ma che avete capito? Non sto parlando di uomini! Ma di lievitati!
Sì, perché il mio primo vero grande amore è stato la pizza, quella che a Napoli è buona un po' ovunque, cotta rigorosamente nel forno a legna e con un cornicione bello spesso!
Avrete già letto qui e qui, che non amo la festa di San Valentino.
Non sono affatto la tipa tutti cuori e cioccolatini e il regalo più bello che mio marito mi possa fare oggi potrebbe essere andar fuori per cena, in un posto dove servono una pizza che è una signora pizza oppure potrebbe farmi recapitare una decina di kg di farina particolarmente adatta alla preparazione di una bella pizza fatta in casa.
E' per questo mio amore verso la pizza, dunque, che oggi voglio regalarvi questo post, in cui descrivo passo passo, come realizzare una buona pizza fatta in casa, che chiameremo simil napoletana, perché un prodotto somigliante a quello che mangereste a Posillipo o Mergellina, ma che ovviamente si discosta molto, già solo per il fatto di non essere stato cotto in un forno a legna.
Bastano davvero pochi accorgimenti e un po' di pazienza per ottenere un ottimo prodotto casalingo, che, ahimè, mi faccia sentire di meno la mancanza del paese del sole e del mare!
Quella che vi propongo è una versione a lievitazione naturale, ma tra parentesi avrete le dosi giuste per la pizza con lievito di birra.


Alcuni consigli pratici per la riuscita:
  1. Procuratevi una pietra refrattaria. Oggi se ne trovano anche nei grandi supermercati. Se proprio non ci riuscite, utilizzatela leccarda del forno capovolta e fatta diventare rovente.
  2. Procuratevi una paletta di legno, con la quale infornare agilmente. Potete costringere il marito a farvene una di compensato: è più semplice di quanto si creda. Se proprio non riuscite a convincerlo, va bene anche un tagliere non molto spesso, ma di grandi dimensioni.
  3. Importantissima è la farina. Avrete bisogno di una farina che resista alle lunghe maturazioni, che assorba una buona quantità di liquidi e che vi garantisca un'ottima elasticità dell'impasto finale.Per cui, scegliete una farina che abbia una forza che sia almeno di 300 W e che sia ricca in proteine.  Per quanto mi riguarda ho utilizzato una farina di tipo 0 rimacinata a pietra, con W 320.
  4. Rispettate i tempi di maturazione. Non abbiate fretta, i lunghi riposi tra una fase e l'altra vi renderanno un prodotto ricco di profumi e pieno di gusto.
  5. Per chi volesse utilizzare la pasta madre, c'è bisogno di una pasta bella attiva. Se non dovesse essere così, procedete a tre rinfreschi ravvicinati, come si fa per i panettoni.
  6. Nel post, sentirete parlare di poolish. Il poolish è un preimpasto fatto con le stesse quantità di acqua e farina, a cui si aggiunge il lievito. Fa da prefermento! avendo utilizzato una pasta madre al 50% di idratazione, ho dovuto fare le dovute proporzioni. Per cui sebbene noterete una quantità di acqua differente da quella della farina, a queste dovute aggiungere le quantità corrispondenti, contenute nella pasta madre!!!!

allora siete pronti? mani in pasta e via!!!



Ingredienti totali per tre pizze
550 g di farina 0 W320 ( oppure 700 g se utilizzate lievito di birra)
150 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 2 gr di lievito di birra)
370 g di acqua ( oppure 420 g se utilizzate lievito di birra)
12 g di sale
10 g di malto d'orzo 
20 g di olio

per il condimento
pomodori pelati qb
olio qb
sale qb
300 g mozzarella fiordilatte 

Giorno 1 ore 8.00: poolish
ingredienti per il poolish
150 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 2 gr di lievito di birra)
150 g di farina 0 W320 ( oppure 250 g se utilizzate lievito di birra)
200 g di acqua ( oppure 250 g se utilizzate lievito di birra)
 NB: 150 g di pasta madre contengono all'incirca 100 gr di farina e 50 g di acqua)

  • Sciogliere la pasta madre nell'acqua.
  • aggiungere la farina e mescolare bene, al fine di eliminare eventuali grumi. Si deve ottenere un impasto molto liquido.
  • Lasciar fermentare a temperatura ambiente 8-10 ore. fino a che il volume del poolish sarà raddoppiato e in superficie sarà ricoperto di bolle. Attenzione a non eccedere nella fermentazione, altrimenti il risultati finale sarà un impasto molto acido.
Giorno 1 ore 18.00: impasto
ingredienti impasto
170 g di acqua
400 g di farina 0 W320 
12 g di sale fino
10 g di malto
20 g di olio
  • Nella planetaria, inserire il poolish, il malto e l'acqua rimanente. Fare andare la macchina, con la foglia a bassa velocità.
  • Aggiungere la farina, portando la macchina a velocità 1,5/2, in modo che l'azione meccanica della planetaria consenta la formazione del glutine. 
  • Non appena l'impasto tende a compattarsi, aggiungere il sale fintanto che risulti ancora umido.
  • lasciar andare la macchina almeno 4 minuti,  o comunque fino a completa incordatura.
  • A questo punto aggiungere l'olio a filo e gradatamente, aggiungendo la parte successiva solo all'assorbimento della precedente. L'impasto deve rimanere incordato durante tutta la lavorazione.
  • Con l'impasto ottenuto, formare una palla e lasciarla riposare almeno un'ora nella ciotola, coprendo con pellicola.

  • Trascorso questo tempo, dare un giro di pieghe di rinforzo, come segue: 
  • stendere l'impasto in un rettangolo con le mani, portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola, per un'altra ora.
  • Dividere l'impasto in 3 pezzi da circa 300 g cadauno. 
  • con ciascun pezzo, formare una palla, avvolgendo bene e mettendo bene in forza.
  • Porre ciascuna pallina di impasto in una ciotola ben oleata e coprire con pellicola.
  • Lasciar maturare l'impasto in frigo, fino alle 14 del giorno seguente.


Giorno 2 ore 14 circa

La prima cosa da fare è tagliare il fiordilatte a pezzettoni e lasciar colare in un colino. In tal modo la mozzarella si asciugherà e in cottura non rilascerà acqua. Questa operazione può essere anticipata al mattino. Alle ore 14 circa, togliere gli impasti dal frigo e lasciarli a temperatura ambiente per circa 5 ore. Il volume dell'impasto deve essere circa il doppio rispetto a quello della sera precedente. solo allora l'impasto può essere cotto .


Giorno 2 ore 19 circa




  • Portare alla temperatura massima il forno (250° per me!), al cui interno è stata posizionata la pietra refrattaria, nella parte più bassa del forno.
  • Quando il forno sarà giunto a temperatura, spolverizzare leggermente il piano di lavoro con della semola, adagiarvi una pallina di impasto e picchiettarla leggermente con i polpastrelli. Insistete nella parte centrale, lasciando la parte esterna piuttosto spessa. Così avrete il vostro bel cornicione cicciotto!
  • Disponete un foglio di carta forno sul piano di lavoro, adagiatevi sopra l'impasto picchiettato e allargatelo con le mani, a partire dal basso, come mostrato in foto, facendo attenzione a non strapparlo. NON UTILIZZATE il matterello, vi prego! Distruggereste l'impasto e vanifichereste le ore di lievitazione!!!



  • Condite la pizza, come meglio gradite. Perla margherita, io ho utilizzato pomodori pelati San Marzano, ridotti a pezzettoni, conditi con olio e sale e il fiordilatte, lasciato colare.
  • Infornate la pizza, adagiandola sulla refrattaria, non eliminando la carta forno. In questo modo eviterete anche di sporcare la refrattaria e riempirvi di fumo!!!
  • Cuocere con il forno al massimo per circa 5 minuti. Trasferite poi la refrattaria nella parte alta del forno, accendete il grill e lasciate cuocere ancora 1 minuto. 

Il risultato è quello che vedete in foto. La mia pizza preferita? Provola e pomodorini, ma del resto cosa c'è di meglio che condividerla con chi si ama.


martedì 28 gennaio 2014

Spezzatino di tacchino ai piselli per l' MTC di gennaio

Sono ancora viva. Tranquilli!
Durante gli ultimi due mesi sono passata attraverso una brocnchite, che prima mi ha reso completamente afona e poi mi ha costretta a letto per tutte le vacanze natalizie.
Ma siccome i problemi sono sempre dietro l'angolo, in attesa di colpirti nel momento in cui sei più debole e fai più fatica ad assestare i colpi, diciamo che sono passata attraverso qualche problema familiare piuttosto importante, che sembra in via di soluzione. Speriamo bene!
A dire il vero, la voglia di mettersi qui a scrivere ha scarseggiato, ma del resto l'appuntamento mensile con l'Mtc non volevo proprio mancarlo!
Per cui eccomi qui, con questo spezzatino di tacchino, per onorare il fantastico gruppo dell'Mtc e in particolare Chiara e Marta, che con questa ricetta a fuoco lento hanno riscosso un successo immane.
In realtà, ci sarebbe dell'altro. Due mesi di silenzio sono davvero tanti, ma qualcos'altro è successo. Cosa? Vi tengo ancora un pò sulle spine, ma giuro che non passerà ancora tanto tempo. Molto presto il mistero lo svelo!
Per ora vi lascio questo spezzatino di tacchino con piselli, al profumo di aceto di mele con crostone di pane ai multicereali a lievitazione naturale. La ricetta che ho eseguito per il pane è la stessa che trovate qui. Questa volta, però, ho dimezzato le dosi! per comodità , la riporto.



Per il brodo
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla
2 chiodi di garofano
1 cucchiaio di olio evo
Sale qb
Acqua qb

  •   Preparare il brodo, portando a bollore l’acqua con le verdure tagliate  e la cipolla intera, in cui siano stati inseriti i chiodi di garofano.
  • Lasciar bollire almeno per un’ora

Per lo spezzatino
800 gr di carne di tacchino tagliata a cubetti
50 gr di cipolla bionda
200 gr di carote
50 gr di sedano
2 cucchiai di olio evo
1 tazzina di aceto di mele
300 gr di piselli freschi  (ho usato quelli del mio orto congelati!)
Farina 00 qb
Sale qb
Pepe qb
Brodo qb

  • Tagliare sedano, cipolla e carote a mirepoir.
  • In una casseruola, meglio se in un coccio, lasciar stufare la cipolla. Attenzione a non farla imbiondire. Lasciar andare a fuoco basso, fino a che la cipolla sarà diventata quasi trasparente.
  • Aggiungere carote e sedano e lasciar andare ancora una decina di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno, di tanto in tanto.
  • Nel frattempo, infarinare i cubi di carne, eliminando l’eventuale eccesso di farina.
  • Aggiungere il tacchino infarinato e alzare la fiamma. Mescolare continuamente con il cucchiaio di farina, in modo da evitare che la carne si attacchi alla casseruola.
  •   Lasciar andare un paio di minuti, dopodiché sfumare con l’aceto.  Lasciar evaporare.
  • Aggiungere del brodo , mescolare e continuare la cottura a fuoco lento per almeno un’ora.
  •   A metà cottura (dopo circa mezzora) aggiungere i piselli.
  •  Aggiustare di sale e di pepe e completare la cottura.


Pagnotta multicereali
200 gr di pasta madre rinfrescata (30 gr di lievito di birra)
400 gr di acqua (400-450 gr se con lievito di birra)
200 gr di farina 0  (250 gr se con lievito di birra)
100 gr di farina di farro (125 gr con lievito di birra)1200 gr di farina di avena  (125 gr con lievito di birra)
100 gr di farina di orzo  (125 gr con lievito di birra)
100 gr di farina di kamut
15 gr di sale
6 gr di malto d'orzo

  • Inserire nella ciotola dell'impastatrice 300 gr di acqua, la pasta madre e il malto d'orzo. Montare la foglia (gancio K) e far andare la macchina a bassa velocità, fino al completo scioglimento della pasta madre.
  • Aggiungere le farine e azionare la macchina a velocità 1,5. Far andare fino a che la farina avrà assorbito l'acqua (circa un minuto). Aggiungere il sale, fintanto che l'impasto risulti ancora umido.
  •  Aggiungere l'ultima parte di acqua gradatamente e arrestarsi qualora non ne assorbe più. Ovviamente la quantità di acqua dipende dall'assorbimento delle farine.
  •  Montare il gancio e impastare a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
  • Lavorare brevemente e riporlo in una ciotola a riposare per almeno due ore, ricoperto da pellicola.
  • Trascorso questo tempo, prendere l'impasto ed eseguire un giro di pieghe di rinforzo, come segue:  
  • Stendere l'impasto in un rettangolo con le mani, facendo attenzione a non far fuoriuscire i gas prodotti dalla prima lievitazione; portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola.
  •  Dopo un'ora, dare un altro giro di pieghe di rinforzo. Lasciar riposare ancora un'ora.
  • A questo punto, rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) due cestini rotondi o ciotole abbastanza capienti. Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina di riso che brucia meno rapidamente).
  • Riprendere gli impasti e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta.
  • Porre gli impasti nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.
  • Far lievitare le pagnotte fino a che l'impasto triplicherà.
  • Una volta che l'impasto sarà lievitato, accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.
  • Quando il forno sarà giunto a temperatura, eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta e capovolgere la pagnotta sulla leccarda.
  • Intagliare a piacere.
  • Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti con il forno in fessura.
  •  Spegnere il forno. Attendere qualche minuto, poi sfornare e far raffreddare in posizione verticale.
Con questa ricetta partecipo all'MTC di gennaio

giovedì 28 novembre 2013

orecchiette alle castagne con scaglie di Montasio per l' MTC di novembre

Svegliarsi al mattino, con una faccia quanto un pallone, non è proprio il massimo della vita. Il problema è che ad uno aspetto più tondegginate del solito, si aggiunge un dolore allucinante! Imbecille di un molare! O forse, imbecille io!
Mi trascino da circa un anno e mezzo con questo molare praticamente ridotto a nulla, tutto spezzato, con ascessi che vanno e vengono.
Il fatto è che la sedia del dentista mi terrorizza. E' più forte di me, preferisco sopportare in silenzio l'infezione piuttosto che ritrovarmi con pinze tra i denti! Ma stavolta il mio molare ha detto stop! basta siamo giunti al capolinea e così mentre voi leggete questo post, io vado avanti ad antidolorifico e antibiotico, causa estrazione urgente!
Il post di oggi vede protagoniste le castagne, ingrediente dell'Mtc di novembre, grazie alla ormai signora Pici e Castagne.
Le castagne: non poteva essere altrimenti, per una neo sposa che porta nel nome questo frutto autunnale, versatile e gustoso.
Ho voluto utilizzarlo per preparare queste orecchiette alle castagne con scaglie di Montasio. Ho utilizzato un Montasio mezzano. La media stagionatura si equilibra ben bene con il profumo conferito alla pasta dalla farina di castagne. Visti questi sapori forti e decisi, queste orecchiette riescono a scaldare anche il cuore in questi giorni di freddo glaciale!


Ingredienti per la pasta (per 4 persone)
140 gr di semola di grano duro
100 gr di farina di castagne
140 gr di semola rimacinata di grano duro
acqua qb

Per il condimento
80 gr di burro
salvia qb
1 spicchio di aglio in camicia
150 gr di Montasio mezzano in scaglie



  • Impastare le semole e la farina di castagne, con tanta acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e non molto morbido.
  • Preparare la pasta, come spiegato qui, aiutandosi con un coltello.
  • Lasciare asciugare le orecchiette per 24 ore, avvolte in un panno di lino o cotone pesante. 
  • Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e condire come segue.
  • Nel frattempo che pasta si cucini, fondere il burro. Ai primi sfrigoli, aggiungere l'aglio e la salvia e tenere su fiamma bassa ancora qualche istante.
  • Togliere il tegame dal fuoco ed eliminare l'aglio.
  • Quando la pasta sarà cotta, colarla e condirla con il burro fuso e le scaglie di Montasio.
  • Impiattare e servire con una spolverata di Montasio.

    Con questa ricetta partecipo all'MTc di novembre


      mercoledì 20 novembre 2013

      Pane di segale ai semi a lievitazione naturale per i primi freddi....

      E le temperature son proprio scese! Si sente! accidenti se si sente!
      Possibile che le mezze stagioni non esistono più?
      Possibile che dalle t-shirt si passi direttamente al cappotto, con tanto di sciarpa e cappello, senza alcuna via di mezzo? E io allora mi riscaldo impastando!
      Qui, intanto, le settimane corrono via velocemente. Sarà per i mille impegni! 
      L'ultimo mi ha vista impegnata come docente di un corso di panificazione presso l'università popolare di Spinea! Mi son divertita moltissimo! Insieme a 16 panificatori alle prime armi, abbiamo impastato di tutto e tra una risata e l'altra i miei "allievi" modello hanno sfornato pani eccezionali!
      Colgo l'occasione per ringraziarli tutti, compresi Fernanda e Roberto, per l'opportunità che mi hanno dato!
      Ma andiamo alla ricetta: pane alla segale con semi. 
      Per ottenere la mollica morbida, ho utilizzato segale e farina 0 al 50%. se avessi utilizzato segale al 100% avrei ottenuto un pane piuttosto pesante. Inoltre ho trovato una 0 al 13% di proteine, il che mi ha permesso di aggiungere una discreta quantità di acqua, che ha fatto il resto! 
      Direi che il risultato è più che soddisfacente, soprattutto se mangiato con un buon formaggio!




      Ingredienti
      300 g di farina 0 al 13% di proteine (440 g se con lievito di birra)
      300 g di farina di segale
      420 g di acqua (480 g se con lievito di birra)
      200 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 15 gr di lievito di birra)
      14 g di sale
      1 cucchiaino di malto d'orzo
      15 gr di semi di lino
      30 gr di semi di zucca
      per decorare: sesamo qb, semi di zucca qb, semi di papavero qb

      • In una ciotola, inserire l'acqua e la pasta madre e con le mani sciogliere la pasta madre.
      • Aggiungere il malto d’orzo e mescolare.
      • Aggiungere le farine ed impastare, con un cucchiaio o spatolina, fino a che l'acqua sarà assorbita. Aggiungere il sale, fintanto che l'impasto risulti ancora umido.
      • Lasciar riposare una decina di minuti.
      • Porre l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato e battere l'impasto ripetutamente, seguendo il metodo di Bertinet. (qui trovate il video della lavorazione secondo bertinete http://www.youtube.com/watch?v=yno_JaLvfOc).  Alternare battute e riposi di circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto perfettamente liscio ed omogeneo.
      • Riporre l'impasto in una ciotola a lasciarlo riposare per almeno mezz'ora, ricoperto da pellicola.
      • Trascorso questo tempo, prendere l'impasto ed eseguire un giro di pieghe di rinforzo, come segue: stendere l'impasto in un rettangolo con le mani e cospargere tutta la superficie con i semi di lino e zucca. Portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola.


      • A questo punto, rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) un cestino rotondo o una ciotola abbastanza capienti. Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina).
      • Riprendere l'impasto e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta.
      • Porre l'impasto nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.
      • Far lievitare la pagnotta in frigo per almeno 12 ore oppure a temperatura ambiente per almeno tre ore.
      • Se si è lasciato maturare l’impasto in frigo, dopo almeno 12 ore, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente un paio d'ore.
      •  Una volta che l'impasto sarà lievitato, accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.
      • Quando il forno sarà giunto a temperatura, rivestire la leccarda con carta forno; eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta; appoggiare la carta forno e la leccarda sopra al cestino e ribaltare velocemente l'impasto sulla leccarda. Sfilare il cestino e staccare delicatamente il canovaccio. Quest'ultima operazione è molto delicata: l'impasto potrebbe strapparsi e quindi sgonfiarsi.
      • Intagliare a piacere e decorare con i semi.
      • Infornare immediatamente. Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti.
      • Spegnere il forno. Attendere qualche minuto, poi sfornare e far raffreddare in posizione verticale con il forno in fessura.


      martedì 29 ottobre 2013

      Pan de muerto per baking the world di ottobre

      Anche oggi ritorno con un appuntamento fisso.
      Stavolta si tratta del "baking the word", giochino per panificatori folli, a cui qualche volta ho partecipato e al quale torno con tanto piacere.
      Visto l'avvicinarsi di Halloween, festa che non amo particolarmente, il tema di questa mese è il "pan de muerto", pane della tradizione messicana, da prepararsi nel giorno di Ognissanti.
      Tutti pronti a mettere le mani in pasta, dunque, per realizzare questi fantastici pani dolci, che somigliano molto a delle brioche, dalla forma un po' inquietante, ma dal profumo e dal gusto eccezionali, grazie all'anice e al fior d'arancio, che arricchiscono la pasta.
      La forma, dicevo, è un po' inquietante perché vorrebbe rievocare un teschio: infatti, si dà la forma tondeggiante all'impasto, che si decora poi con strisce modellate a mò di ossa. Questi pani arricchiscono gli altari votivi allestiti in questi giorni di festa e insieme a fiori e frutta, costituiscono i doni per le anime, che tornano a vagare nella notte di Ognissanti.
      In questo video, trovate spiegata passo passo la formatura. Io ne ho voluto dare una versione a lievitazione naturale, spero vi piaccia!


      Ingredienti
      150 g di pasta madre rinfrescata tre volte e matura
      500 g di farina forte o manitoba
      280 g di zucchero
      100 g di burro
      2 tuorli
      250 g di latte
      5 g di sale
      estratto di vaniglia qb
      essenza al fior d'arancio qb
      liquore d'anice mistrà qb (io ho usato il liquore in alternativa ai semi)

      per la finitura
      zucchero semolato qb
      burro qb


      • Nella ciotola della planetaria, inserire la pasta madre con l'acqua e lo zucchero e far andare la macchina a bassa velocità con la foglia.
      • Aggiungere la farina e impastare a lungo, sempre con la foglia, portando la macchina a velocità 2.
      • Aggiungere poi l'uovo e il sale, continuando ad impastare, fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben incordato.
      • Aggiungere poi il burro molto morbido (tenetelo a temperatura ambiente per un po'!), in piccole quantità, un po' per volta. Aggiungere il pezzetto successivo solo dopo che l'impasto avrà assorbito il precedente.
      • Infine, aggiungere gli aromi, sempre gradatamente, facendo in modo che l'impasto resti sempre incordato.
      • Lasciar riposare per almeno 3 ore.
      • Trascorso questo tempo,  dividere l'impasto in due pezzi dello stesso peso circa e da ciascun pezzo togliere circa. 100 g di impasto
      • Arrotondare i due pezzi più grandi e con la pasta tenuta da parte, formare 2 palline e 6 cordoncini, aiutandosi con il palmo della mano ben aperto, come spiegato nel video.
      • Adagiare i cordoncini sull'impasto e completare con le palline.
      • Lasciar lievitare ancora 3 ore o almeno fino a che il volume sia visibilmente aumentato. 
      • Cuocere in forno caldo a 200° per 35 minuti. Non appena la superficie si sarà colorata, coprire con carta alluminio e completare la cottura.
      • Lasciar raffreddare. Rifinire, spennellando con burro fuso e cospargendo con zucchero semolato.




      domenica 27 ottobre 2013

      American Breakfast per l'MTC di ottobre

      Ed eccoci di nuovo qui, per il consueto appuntamento mensile con l'MTC.
      Questo mese sbarchiamo tutti negli States, grazie a Roberta, che con la sua valigia sul letto sempre pronta, ci ha coinvolti, in questo tour virtuale a stelle e strisce!
      Andare in America è sempre stato un mio sogno nel cassetto, chissà mai che un giorno si realizzi. Intanto mi consolo, sbirciando, qua e là, le tante ricette di questo Mtc. Tutte molto invitanti, tutte con protagonista l'uovo alla Benedict. E qui lo confesso, mi son fatta aiutare dalle "competenze" (così le definisce lui) del maritozzo, che secondo lui io non ho.
      E in effetti lui di uova in camicia, se ne intende. Se ripenso a tutte quelle che ci ha propinato quando era in preparazione il suo esame da chef, rabbrividisco! E così, per la preparazione delle uova ho seguito tutti i suoi consigli per la sicura riuscita. Per la salsa ho utilizzato la salsa olandese, così come fa Roberta, eseguendo la sua stessa ricetta e, anche qui, affidandomi ai consigli dello chef di casa per la perfetta realizzazione. Più che di consigli, qui si tratta di segreti......visto che non ci ascolta ve li svelo!!!!!
      Ho scelto di servirlo su una bella fettona di pullman bread tostato, il pane americano da toast, quello che nella sua versione originale è stato una rivelazione! Si mantiene morbissimo a lungo e il fatto di essere neutro, né troppo dolce, né salato, si presta a qualsiasi tipo di preparazione.
      Del pullman bread, avevo già parlato qui. Nato negli Stati Uniti, nei primi del 900, questo pane prendeva il nome da un'azienda di trasporti dell'epoca, ma sembra che lo stampo, stretto e lungo e che occupava poco spazio, fosse stato creato per essere utilizzato nelle cucine dei treni!
      Come seconda portata dolce, ho preparato i deliziosi Chocolate Cookies. Sono biscotti che adoro e che, diciamolo pure, in autostrada sugli autogrill, acquisto sempre, perché come quelli che si trovano lì non si trovano altrove: croccanti fuori e morbidi all'interno! Dopo un'estenuante ricerca on line, ho trovato una ricetta, che sembra essere originale e che una signora americana ha acquistato, ormai vari decenni fa, per corrispondenza. La ricetta prevede dei fiocchi di avena tritati. Il risultato è eccellente e secondo me il segreto è proprio lì!
      Completa il tutto un succo Ace home made!
      Beh, forse oggi è tardi per la colazione, ma se vi organizzate per tempo, provate questa colazione a stelle e strisce, vi rimette al mondo!




      Ingredienti per il pullman bread (da "Il pane fatto in casa" di Ciril Hitz)
      650 gr di farina forte oppure manitoba (per me 00 al 13%di proteine)
      15 gr di sale
      25 gr di zucchero
      15 gr di lievito di birra
      400 ml di latte
      120 gr di burro morbido



      • In planetaria, inserire il latte leggermente intiepidito, con il lievito e lo zucchero. Far andare la macchina a bassissima velocità con la foglia.
      • Aggiungere la farina e, in alto, il sale. Fare incordare l'impasto, portando la macchina a velocità 2. Lasciar andare almeno 4 minuti.
      • Inserire il burro morbido, ma non in pomata, a pezzetti. Inserire il pezzo successivo solo quando il precedente è stato assorbito.
      • far anadre la macchina fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
      • Lasciar riposare 30'
      • Trascorso questo tempo, dividere l'imapsto in tre pezzi dello stesso pezzo. arrotondare ciascun pezzo e porre in uno stampo a cassetta o da plum cake. 
      • Lasciar lievitare fino al bordo dello stampo.
      • Cuocere in forno statico per 45' circa a 190°. Appena la superficie si colora, coprire con carta alluminio.
      Ingredienti per le Benedict's Eggs (per due persone)
      2 uova freschissime
      due fette di pullman bread tostate
      due fette di prosciutto cotto 
      una noce di burro
      sale qb



      • In una padella antiaderente, far sciogliere una noce di burro. Far rosolare le fette di prosciutto e adagiarle sulle fette di pane tostate.
      • Preparare due pentole: una con acqua ed un cucchiaino di aceto (come dice chi ha le competenze: "per favorire la coagulazione delle proteine dell’albume") da portare ad ebollizione e l’altra con acqua fredda.
      • Rompere le uova, una alla volta, in un piatto e farle scivolare nella pentola con aceto e acqua in ebollizione, dopo aver creato un vortice con un mestolo di legno.
      • Far cuocere solo per un paio di minuti per evitare che il tuorlo diventi sodo.
      • Immergere le uova in acqua fredda per fermare la cottura.
      • Le uova devono presentare un albume morbido ed un tuorlo cremoso.
      • Adagiare le uova sulle fette di pane con il prosciutto e spolverare con un pizzico di sale.
      • Nappare con salsa olandese, preparata come segue:
      Per la salsa olandese di Roberta Cornali
      2 tuorli
      il succo e la scorza grattugiata di 1/4 limone
      1 pizzico di sale
      60 g di burro fuso, meglio se chiarificato




      •  In una ciotola di acciaio o che comunque sopporti le alte temperature, mescolate energicamente i tuorli con il succo di limone e un pizzico di sale. Ponete la ciotola sopra una pentola con acqua in leggera ebollizione: la ciotola non deve toccare l'acqua! Mescolando continuamente, fate scaldare i tuorli, poi versate a filo il burro fuso, sempre mescolando. Continuate a mescolare, in modo delicato e costante, fino a quando la salsa si sara' rappresa. Aggiustate di sale e pepe, unite anche la scorza grattugiata e servite subito.
      Il suggerimento del maritozzo: 
      • Il burro va aggiunto lentamente. Se lo si aggiunge troppo velocemente, la salsa non si addensa. Se dovesse accadere, in una ciotola mettere qualche goccia di limone e un cucchiaio di salsa e lavorare con una frusta, fino a che non si addensi. Aggiungere poi la rimanente salsa a cucchiaiate, continuando a lavorare con la frusta e aggiungere la cucchiaiata successiva solo quando la precedente si è addensata. la stessa tecnica può essere utilizzata in caso la salsa impazzisca.
      Ingredienti per i chocolate cookies
      240 g di burro morbido200g di zucchero2 uova 2 cucchiaini di estratto di vaniglia 
      200 g fiocchi di avena ridotti in polvere 250 g di farina 001 cucchiaino di sale1 cucchiaino lievito in polvere1 cucchiaino di bicarbonato250 gr di gocce di cioccolato (la ricetta ne prevede 340, ma mi sembravano troppe!)30 gr di cacao amaro (la ricetta prevede 110g di cioccolato fondente grattugiato)


      • Accendere il forno a 200°. 
      • Montare il burro morbido con lo zucchero fino a che diventerà chiaro.
      • Aggiungete le uova una alla volta.
      • Aggiungete l'estratto di vaniglia, il bicarbonato, il sale, il lievito e amalgamarli all'impasto.
      • Aggiungere la farina di fiocchi d'avena, ottenuta tritando i fiocchi nel mixer fino a ottenerne una polvere, e la farina 00. amalgamare bene tutti gli ingredienti.
      • aggiungere le gocce di cioccolato.
      • Lasciar riposare l'impasto in frigo per circa 10 minuti e poi passare a formare i biscotti.
      • Con l'aiuto di un coppapasta da 4 cm di diametro, adagiare dei dischi di impasto sulla teglia, ricoperta dai carta forno, distanziando i dischi tra loro almeno di un paio di cm.
      • Infornare per circa 10/15 minuti. 
      • Sfornate e lasciar raffreddare. all'uscita sembreranno un po' morbidi, ma va benone così: raffreddandosi, si assestano.


      Ingredienti per il succo ACE
      2 grossa arancia pelata a vivo
      2 grosso limone pelato a vivo
      1 carota 
      100 gr di zucchero
      500 gr di acqua
      • Portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero e lasciar raffreddare.
      • In un mixer (meglio con un estrattore), frullare la carota con gli agrumi. 
      • Aggiungere la poltiglia di frutta allo sciroppo.
      • Filtrare con colino a maglie fittissime.
      Con questa ricetta partecipo all' MTC di ottobre