giovedì 28 novembre 2013

orecchiette alle castagne con scaglie di Montasio per l' MTC di novembre

Svegliarsi al mattino, con una faccia quanto un pallone, non è proprio il massimo della vita. Il problema è che ad uno aspetto più tondegginate del solito, si aggiunge un dolore allucinante! Imbecille di un molare! O forse, imbecille io!
Mi trascino da circa un anno e mezzo con questo molare praticamente ridotto a nulla, tutto spezzato, con ascessi che vanno e vengono.
Il fatto è che la sedia del dentista mi terrorizza. E' più forte di me, preferisco sopportare in silenzio l'infezione piuttosto che ritrovarmi con pinze tra i denti! Ma stavolta il mio molare ha detto stop! basta siamo giunti al capolinea e così mentre voi leggete questo post, io vado avanti ad antidolorifico e antibiotico, causa estrazione urgente!
Il post di oggi vede protagoniste le castagne, ingrediente dell'Mtc di novembre, grazie alla ormai signora Pici e Castagne.
Le castagne: non poteva essere altrimenti, per una neo sposa che porta nel nome questo frutto autunnale, versatile e gustoso.
Ho voluto utilizzarlo per preparare queste orecchiette alle castagne con scaglie di Montasio. Ho utilizzato un Montasio mezzano. La media stagionatura si equilibra ben bene con il profumo conferito alla pasta dalla farina di castagne. Visti questi sapori forti e decisi, queste orecchiette riescono a scaldare anche il cuore in questi giorni di freddo glaciale!


Ingredienti per la pasta (per 4 persone)
140 gr di semola di grano duro
100 gr di farina di castagne
140 gr di semola rimacinata di grano duro
acqua qb

Per il condimento
80 gr di burro
salvia qb
1 spicchio di aglio in camicia
150 gr di Montasio mezzano in scaglie



  • Impastare le semole e la farina di castagne, con tanta acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e non molto morbido.
  • Preparare la pasta, come spiegato qui, aiutandosi con un coltello.
  • Lasciare asciugare le orecchiette per 24 ore, avvolte in un panno di lino o cotone pesante. 
  • Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e condire come segue.
  • Nel frattempo che pasta si cucini, fondere il burro. Ai primi sfrigoli, aggiungere l'aglio e la salvia e tenere su fiamma bassa ancora qualche istante.
  • Togliere il tegame dal fuoco ed eliminare l'aglio.
  • Quando la pasta sarà cotta, colarla e condirla con il burro fuso e le scaglie di Montasio.
  • Impiattare e servire con una spolverata di Montasio.

    Con questa ricetta partecipo all'MTc di novembre


      mercoledì 20 novembre 2013

      Pane di segale ai semi a lievitazione naturale per i primi freddi....

      E le temperature son proprio scese! Si sente! accidenti se si sente!
      Possibile che le mezze stagioni non esistono più?
      Possibile che dalle t-shirt si passi direttamente al cappotto, con tanto di sciarpa e cappello, senza alcuna via di mezzo? E io allora mi riscaldo impastando!
      Qui, intanto, le settimane corrono via velocemente. Sarà per i mille impegni! 
      L'ultimo mi ha vista impegnata come docente di un corso di panificazione presso l'università popolare di Spinea! Mi son divertita moltissimo! Insieme a 16 panificatori alle prime armi, abbiamo impastato di tutto e tra una risata e l'altra i miei "allievi" modello hanno sfornato pani eccezionali!
      Colgo l'occasione per ringraziarli tutti, compresi Fernanda e Roberto, per l'opportunità che mi hanno dato!
      Ma andiamo alla ricetta: pane alla segale con semi. 
      Per ottenere la mollica morbida, ho utilizzato segale e farina 0 al 50%. se avessi utilizzato segale al 100% avrei ottenuto un pane piuttosto pesante. Inoltre ho trovato una 0 al 13% di proteine, il che mi ha permesso di aggiungere una discreta quantità di acqua, che ha fatto il resto! 
      Direi che il risultato è più che soddisfacente, soprattutto se mangiato con un buon formaggio!




      Ingredienti
      300 g di farina 0 al 13% di proteine (440 g se con lievito di birra)
      300 g di farina di segale
      420 g di acqua (480 g se con lievito di birra)
      200 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 15 gr di lievito di birra)
      14 g di sale
      1 cucchiaino di malto d'orzo
      15 gr di semi di lino
      30 gr di semi di zucca
      per decorare: sesamo qb, semi di zucca qb, semi di papavero qb

      • In una ciotola, inserire l'acqua e la pasta madre e con le mani sciogliere la pasta madre.
      • Aggiungere il malto d’orzo e mescolare.
      • Aggiungere le farine ed impastare, con un cucchiaio o spatolina, fino a che l'acqua sarà assorbita. Aggiungere il sale, fintanto che l'impasto risulti ancora umido.
      • Lasciar riposare una decina di minuti.
      • Porre l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato e battere l'impasto ripetutamente, seguendo il metodo di Bertinet. (qui trovate il video della lavorazione secondo bertinete http://www.youtube.com/watch?v=yno_JaLvfOc).  Alternare battute e riposi di circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto perfettamente liscio ed omogeneo.
      • Riporre l'impasto in una ciotola a lasciarlo riposare per almeno mezz'ora, ricoperto da pellicola.
      • Trascorso questo tempo, prendere l'impasto ed eseguire un giro di pieghe di rinforzo, come segue: stendere l'impasto in un rettangolo con le mani e cospargere tutta la superficie con i semi di lino e zucca. Portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola.


      • A questo punto, rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) un cestino rotondo o una ciotola abbastanza capienti. Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina).
      • Riprendere l'impasto e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta.
      • Porre l'impasto nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.
      • Far lievitare la pagnotta in frigo per almeno 12 ore oppure a temperatura ambiente per almeno tre ore.
      • Se si è lasciato maturare l’impasto in frigo, dopo almeno 12 ore, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente un paio d'ore.
      •  Una volta che l'impasto sarà lievitato, accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.
      • Quando il forno sarà giunto a temperatura, rivestire la leccarda con carta forno; eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta; appoggiare la carta forno e la leccarda sopra al cestino e ribaltare velocemente l'impasto sulla leccarda. Sfilare il cestino e staccare delicatamente il canovaccio. Quest'ultima operazione è molto delicata: l'impasto potrebbe strapparsi e quindi sgonfiarsi.
      • Intagliare a piacere e decorare con i semi.
      • Infornare immediatamente. Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti.
      • Spegnere il forno. Attendere qualche minuto, poi sfornare e far raffreddare in posizione verticale con il forno in fessura.