lunedì 25 febbraio 2013

La Red velvet gluten free per l'Mtc e la male/benedizione dei tacchi alti!

Non c'è niente di peggio che iniziare la giornata con il piede sbagliato. Alzarsi ancor prima dell'alba, correre alla fermata, riuscire a salire al volo su di un autobus mezzo pieno, pieno di gente ancora assonnata, non è proprio il massimo. Ma se poi, dopo un paio di kilometri, l'autobus si ferma nel mezzo della sua corsia preferenziale, non riuscendo più a ripartire, mi vien da pensare che forse è meglio sperare che la giornata termini presto.
Soprattutto se ripenso al viaggio della speranza che la sorte mi ha donato stamani: stipata come una sardina su di un autobus di fortuna,  dove l'ubriacone delle sei del mattino, capita al mio fianco.
Capite ora perché son sempre di corsa, perché arrivo sempre sul gong, sul filo del rasoio.
Così è stato anche per questo Mtc, la cui protagonista del mese di febbraio è la torta dei miei sogni, quella che avrei desiderato per le mie nozze, perché faceva pendant con il mio abito. È lei la Red velvet, ma in chiave gluten free.
Grazie alle mitiche ragazze dell'Mtc e a Stefania di Cardamomo&co., che con grande maestria riesce a fare della sua celiachia un punto di forza, ancora una volta son riuscita ad imparare tanto. Finalmente so tutto di layer cake, frosting al formaggio, ma soprattutto posso invitare celiaci alla mia tavola e preparare per loro con più disinvoltura, perché grazie alle dritte e i consigli di Stefania avrò meno probabilità di contaminarli!!!
Ma torniamo alla mia Red velvet.


Qualcuno guardando le foto si starà chiedendo: "ma qui il red dov'è?"
Ebbene si, da nessuna parte. Del resto sono sfumature, un po ' come quelle della famosa trilogia. 
Ho provato la ricetta ben quattro volte, ma del rosso solo vaghi riverberi.......beh del resto le sfumature son cinquanta!!!!
E dopo averci pensato un po' su, alla fine mi son resa conto che l'errore è stato non indossare i tacchi durante la preparazione, contrariamente a quanto suggerito dalle giudichesse! E lo so, avrei assolutamente dovuto? Sarebbero stati una benedizione!!!!!!!



Per la preparazione della torta ho eseguito per filo e per segno le indicazioni di Stefania, che trovate qui.
Per la crema, si tratta di una crema al mascarpone e latte condensato, che ha come base una crema bianca tototalmente gluten free, perché preparata con amido di mais. Il risultato è pazzesco!!!! Per la copertura, invece ho utilizzato una meringa all'italiana.

Ingredienti per la crema
250 ml di latte intero
35 gr di amido di mais
80 gr di zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
500 gr di mascarpone
130 gr di latte condensato

  • Portare ad ebollizione il latte.
  • In una terrina, mescolare l'amido e lo zucchero a velo e aggiungervi l'estratto di vaniglia.
  • Aggiungere gradatamente il latte bollente, sulle polveri e mescolare bene.
  • Riporre il composto sul fuoco e mescolare a fiamma bassa, finché non si sarà addensato.
  • Lasciar raffreddare.
  • Nel frattempo, lavorare il mascarpone con le fruste e aggiungervi il latte condensato gradatamente.
  • Quando la crema bianca si sarà raffreddata, unire i due composti e lasciar riposare in frigo un paio d'ore. 
Per la meringa all'italiana.
200 gr di albume
400 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua
  • Montare a neve gli albumi in planetaria con 50 gr di zucchero, presi dal totale.
  • In un pentolino, porre il rimanente zucchero e l'acqua e far andare sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 121 gradi.
  • Versare a filo il composto sugli albumi, continuando montare fino a che il composto risulterà intiepidito.
Montaggio del dolce:
  • Tagliare uno dei due dischi di red velvet in due piu sottili.
  • Cospargere ciascun disco con la crema al mascarpone.
  • Decorare la superficie con la meringa a piacere.
Con questa ricetta partecipo all'Mtc di febbraio








mercoledì 20 febbraio 2013

Di contest e di panificazioni oltre confini: bake the world!

Per il post di oggi ci starebbe proprio bene un motivetto di qualche anno fa, con un piccola variazione : "vamos a panificar, esta vida nueva....."
Gironzolando nella blogsfera, correndo dietro ad una foto di una stratosferica pagnotta a lievitazione naturale, ho incontrato Clara, panificatrice spagnola incallita, proprio come me, che ogni mese lancia una sfida tra bloggers. Ebbene sì anche i nostri amici d'Espana son bravissimi con la pasta madre e se vi fate un giro su "bake the world" ve ne renderete subito conto.
Ogni mese si sceglie un lievitato a pasta madre da riprodurre e reinterpretare e ognuno pubblica la propria versione il 20 del mese.
Ovviamente ci ho messo davvero poco a decidermi a partecipare e il bollo sevillano del mese di febbraio si è materializzato nel mio forno in men che non si dica.
Il bollo sevillano è un panino a pasta dura dalla pezzatura di circa 200-250 gr circa.
Di origine sivigliane (ovviamente!), questo pane mi ricorda molto i nostrani maggiolini.
Dalle mie parte (Campania Felix), i panettieri li sfornano quotidianamente, mantenendo le punte a spirale, senza assottigliarle. Durante la mia produzione, mi son chiesta se i maggiolini che troviamo oggi dal panettiere non fossero un retaggio della dominazione spagnola. Beh, corsi e ricorsi, ancora una volta!
L'impasto va steso con il matterello e piegato su stesso varie volte. Il procedimento che ho eseguito è quello spiegato meravigliosamente qui.
La mia versione si differenzia dall'originale, per l'utilizzo della farina di farro integrale e per l'utilizzo di sola pasta madre. Inoltre, ho convertito la ricetta originale, per l'utilizzo di una pasta madre rinfrescata al 50% come la mia. Qui, invece, viene utilizzata una pasta madre rinfrescata al 100% e 2 gr di lievito di birra secco. Diciamo, pure, che i miei sono bolli sivigliani al farro!



Ingredienti per 4 panini di circa 200gr cadauno
150 gr di pasta madre rinfrescata e matura
225 gr di acqua
125 gr di semola rimacinata di grano duro
125 gr di farina di farro buratto
150 gr di farina 0 (almeno 11% di proteine)
10 gr di sale
  • Sciogliere la pasta madre nell'acqua. Il mio consiglio è quello di impastare a mano perché l'impasto finale risulterà piuttosto duro.
  • Aggiungere la semola di grano duro e la farina di farro, amalgamare bene e lasciare in autolisi per circa un'ora. 
  • Aggiungere la farina 0 e il sale e impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 
  • Lasciar riposare 10 minuti.
  • Stendere l'impasto ottenuto, una prima volta, con il mattarello, ottenendo un rettangolo di circa mezzo centimetro di spessore. Piegare il rettangolo su se stesso in tre o quattro parti, come si fa per la pasta sfoglia. 
  • Girare il rettangolo di 90 gradi e stendere nuovamente in un lungo rettangolo.
  • Arrotolare il rettangolo su se stesso, dal lato più corto, e lasciar riposare un'ora.

  • Dividere il rotolo di impasto in quattro pezzi da circa 200 gr cadauno.
  • Stendere ciascun pezzo con il matterello, in una striscia di 25 cm di lunghezza e 12 di larghezza.
  • Arrotolare ciascuna striscia su se stessa, chiudendo contemporaneamente con la pressione delle dita i lati del rotolo. Le estremità devono essere ben chiuse dall'inizio. Così facendo, si evita che il panino diventi una spirale. Le estremità devono essere assottigliate, mentre la parte centrale deve rimanere più grossa.
  • Porre i quattro panini ottenuti, sulla teglia che andrà in forno, ricoperta da carta forno e distanziandoli.
  • Coprire i panini con pellicola e lasciar lievitare due ore.
  • accendere il forno a 250° e porvi all'interno una piccola teglia, che produrrà il giusto vapore.
  • Quando il forno sarà arrivato a temperatura,con un coltellino affilato (io uso uno spilucchino), incidere i panini con un unico taglio profondo longitudinale.
  • Far cuocere in forno a 230 per i primi 15 minuti.
  • Trascorso questo tempo, aprire il forno, togliere la teglia con l'acqua, e proseguire la cottura per altri 20 minuti a 210°.


Para nuestros amigos españoles: la ejecución de la receta es la misma que se encuentra aquí.
Respecto a los ingredientes, he utilizado masa madre al 50% y harina integral de escanda.

Ingredientes per quattro bollos da 200 gr cada uno 

150 gr de masa madre fresca y madura
225 gramos de agua
125 gr de sémola de trigo duro
125 g de harina integral de escanda
150 gramos de harina 0 (al menos 11% de proteína)
10 gramos de sal







giovedì 14 febbraio 2013

Quando lui cucina per te....... perché San Valentino è anche un po' questo!

Già lo scorso anno, qui, vi ho raccontato che in realtà io non sarei per niente la tipa cuori e cioccolatini. Non è che non creda nella festa di oggi,  ma semplicemente ritengo che, in una coppia, S. Valentino debba esserlo ogni giorno. 
L'amore è un impegno, è non dare nulla per scontato, è saper ascoltare,  è sapere che, vada come vada, l'altro sarà sempre al tuo fianco. 
È per questo che oggi voglio ringraziare mio marito del fatto che riesce a prendersi cura di noi magnificamente, sempre e comunque. 
Sono una donna fortunata, io. Ha le mani d'oro mio marito: oltre a tener sotto controllo tutto il menage familiare (bollette, organizzazione quotidiana), riesce a sostituirmi egregiamente anche in casa, se necessario.
È sempre stato bravissimo ai fornelli, ma, in realtà,  ci sarebbe dell'altro.
Dallo scorso settembre, ha preso a frequentare le serali di un alberghiero, divenendo così docente di giorno e studente di sera. È bello anche in divisa e l'entusiasmo con cui porta avanti quest'impegno mi riempie il cuore. 
Fatto sta che lo chef ormai è lui e ha scoperto di avere una predilezione per la pasticceria. 
Adora preparare torte e nei weekend,  spesso, prova a casa le ricette.
E allora, quale modo migliore che ringraziarlo mostrandovi una sua creazione?
Grazie Maury, per esserci sempre, per la tua straordinaria pazienza nel sopportarmi e anche per questa splendida meringata alla crema chantilly che spero potrò assaggiare nuovamente presto (a buoni intenditori poche parole!!!!)




Ingredienti per la meringa
100 gr di albume
200 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

  • Nella ciotola della planetaria, iinserire tutti gli ingredienti e azionare la macchina,  a cui sarà stata agganciata la frusta a filo, quella per montare. 
  • Portare gradatamente,  la velocità a 5 e lasciar andare fino ad ottenere un composto montato,  lucido e sodo.
  • Con una sac a poche, formare due dischi di meringa su due teglie rivestite con carta forno.
  • Porre in forno a 100 gradi per 4 ore.




Ingredienti per la crema chantilly
500 ml di latte intero
150 gr di zucchero
75 gr di farina 00
5 tuorli
1 cucchiaino di Maizena
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

  • Far bollire il latte e tenere da parte.
  • In una ciotola, battere i tuorli con lo zucchero e l'l'estratto di vaniglia.
  • Aggiungere la farina e la maizena e mescolare bene.
  • stemperare il composto con il latte ancora bollente, amalgamaee il tutto e riporre nuovamente sul fuoco.
  • Girare con una frusta, fino a che il composto si sara addensato.
  • Porre la crema in una ciotola d'acciaio e coprire con pellicola.
  • Far raffreddare completamente.

Per la chantilly
Crema pasticcera
1 l di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero a velo
  • Montare la panna con lo zucchero a velo.
  • Incorporare la panna alla crema, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto.
  • Montare la torta e guarnire a piacere.

martedì 12 febbraio 2013

Le fritole venesiane e .......a Carnevale ogni scherzo vale

Carnevale in filastrocca,
con la maschera sulla bocca,
con la maschera sugli occhi,
con le toppe sui ginocchi:
sono le toppe d’Arlecchino,
vestito di carta, poverino.
Pulcinella è grosso e bianco,
e Pierrot fa il saltimbanco.
Pantalon dei Bisognosi
"Colombina,” dice, “mi sposi?”
Gianduia lecca un cioccolatino e
 non ne da niente a Meneghino,
mentre Gioppino col suo randello mena botte a Stenterello.
Per fortuna il dottor Balanzone gli fa una bella medicazione,
poi lo consola: “E’ Carnevale,e ogni scherzo per oggi vale.”


Gianni Rodari


Pronti a sfidare vento e neve e a sfilare in abiti colorati, con maschere scintillanti?
Qui la neve è venuta giù che è una meraviglia e il paesaggio bianco latte quasi pretende i colori sparluccicanti di questo gelido Carnevale.
Ma paese che vai, usanze che trovi. E a Venezia la tradizione vuole che fritola sia!
Le vetrine delle pasticcerie della magnifica città lagunare, che già da un paio di settimane si è vestita a festa, ne sfoggiano vassoi stracolmi: alla crema, tradizionali, allo zabaione! Ce n'è per tutti i gusti. Ovviamente durante le mie traferte quotidiane, ho fatto qualche assaggio e devo dire che quelle che mi hanmo convinto di più son le tradizionali. Divine quelle mangiate calde in calle Fiubera! In realtà, la versione farcita è un imbarbarimento moderno della tradizione. La vera fritola veneziana è quella di pasta lievitata, arricchita di uvette e pinoli. Le frittelle farcite sono, invece, bignè fritti. Due impasti completamente diversi dunque.
Questa volta ho utilizzato solo lievito di birra. Sì,  lo so ho commesso tradimento verso la mia pasta madre, ma il timore che in frittura, l'impasto non si fosse gonfiato, assorbendo così troppo olio, mi ha fatto desistere dal fare disastri!
Che dite, mi perdonate? Scommetto che se provate la ricetta e assaggiate queste meravigliose frittelle, il perdono sarà istantaneo!!!!
Felice Carnevale a tutti!



Ingredienti
1 kg di farina 00 W330 (in alternativa manitoba del supermercato)
3 tuorli
100 gr di zucchero semolato
400 gr di latte
100 gr di grappa
2 cucchiai di burro morbido
Zeste di un'arancia
Zeste di un limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
150 gr di uvette fatte rinvenire nella grappa
100 gr di pinoli (io li ho omessi)
5 gr di sale
30 gr di lievito di birra

Olio di semi di arachidi per friggere
Zucchero semolato qb
  • Innanzitutto far rinvenire le uvette nella grappa.
  • In una ciotola, sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido e aggiungere lo zucchero e metà della farina. Amalgamare bene gli ingredienti.
  • Coprire con pellicola e lasciar lievitare per circa mezz'ora. 
  • Aggiungere, poi, tutti gli altri ingredienti, tra cui la grappa in cui sono state ammorbidite le uvette, lasciando però da parte il burro e le uvette.
  • Quando l'impasto sara ben incordato aggiungere il burro molto morbido a pezzetti, sempre impastando e facendo in modo che questo si amalgami bene all'impasto.
  • Alla fine, aggiungere le uvette.
  • Lasciar lievitare l'impasto coperto da pellicola, fino al raddoppio.
  • A questo punto, formare delle palline da circa 50 gr cadauno e far lievitare ancora per circa 30 minuti.
  • Friggere in abbondante olio bollente,  a fuoco medio.
  • Scolarle dall'olio in eccesso e passarle ancora bollenti, nello zucchero semolato. 

Con questa ricetta partecipo al contest di L'ennesimo blog di cucina, "Cre-azioni in cucina di febbraio"


mercoledì 6 febbraio 2013

Sockerbullar per quanti modi di fare e rifare

Quanto mi è mancato questo appuntamento. 
E' da un pò che non prendo parte al gioco ideato da Ornella ed Anna.
Ma stavolta ho fatto l'impossibile per esserci! Son sempre di corsa, ma alla fine ce l'ho fatta!
Ma per i Sockerbullar di Barbara avrei fatto qualsiasi cosa!
I Sockerbullar sono lievitati da colazione, di origine svedese, che alla nostra cara Barbara di "My Italian Smorgasbord" ricordano tanto i fantastici bomboloni nostrani. La differenza sostanziale con i nostri bomboloni sta nella cottura. Di solito quelli italiani sono fritti, mentre gli svedesi cuociono i loro sockerbullar in forno. Quelli di Barbara alla crema sono da svenimento. Io ve ne propongo una versione salata, con formaggio filante e prosciutto cotto. Fantastici! La mia è tra l'altro una versione a lievitazione naturale.Non ho fatto altro che eliminare parte dello zucchero dalla ricetta di Barbara, sostituire il lievito di birra con pasta madre e fare le dovute proporzioni, tenendo conto che la mia pasta madre è rinfrescata al 50% e che 150 gr di pasta madre corrispondono all'incirca 100 gr di farina e 50 di acqua. Inoltre, ho aggiunto sale, pepe e parmigiano grattuggiato.
Davvero deliziosi!


Ingredienti totali (ho dimezzato le dosi rispetto alla ricetta originale)
150 gr di pasta madre rinfrescata 3 volte e matura (oppure 25 gr di lievito di birra)
200 gr di latte (250 se con lievito di birra)
15 gr di zucchero
500 gr di farina 00 W 330 (in alternativa manitoba del supermercato ) (600 gr se con lievito di birra)
100 gr di burro
3 tuorli + 1 per spennellare
15 gr di sale
50 gr di parmigiano grattugiato
pepe qb
100 gr di formaggio filante a dadini 
100 gr di cotto a dadini
  • Nella planetaria o in una ciotola, preparare il preimpasto con il latte, in cui è stato disciolta la pasta madre, metà della farina (250 gr) e lo zucchero.  Amalgamare bene gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto molto simile ad una pastella. Se si utilizza la planetaria, utilizzare la foglia a velocità 1.
  • Lasciar lievitare per circa 3-4 ore. Deve raddoppiare e riempirsi di bolle in superficie.
  • NB: con il lievito di birra ci vorrà una mezz'oretta.
  • Trascorso questo tempo, aggiungere tutti gli altri ingredienti, tranne il burro, il prosciutto e il formaggio a pezzetti.  Far andare la planetaria, raggiungendo gradualmente la velocità 1,5.
  • Quando l'impasto risulterà incordato, aggiungere il burro morbido a pezzetti e inserire il pezzetto successivo solo se il precedente sarà stato assorbito.
  • Fare in modo che l'impasto risulti sempre incordato.
  • Lasciar riposare un paio d'ore.
  • NB: con il lievito di birra ci vorrà una mezz'oretta.
  • Accendere il forno a 250°.
  • Dividere l'impasto in pezzi da circa 70 gr cadauno. Appiattire ciascun pezzo leggermente e porre nel centro qualche dadino di formaggio e qualche dadino di prosciutto cotto. Chiudere e arrontonadare.
  • Adagiare i sockerbullar in una teglia ricoperta da carta forno, distanziandoli l'uno dall'altro.
  • Lasciar riposare un'ora, coperti con pellicola.
  • Spennellare con un tuorlo leggermente sbattuto.
  • Cuocere in forno caldo a 250 per i primi 5 minuti e poi a 200° per ancora 5 minuti.