giovedì 28 novembre 2013

orecchiette alle castagne con scaglie di Montasio per l' MTC di novembre

Svegliarsi al mattino, con una faccia quanto un pallone, non è proprio il massimo della vita. Il problema è che ad uno aspetto più tondegginate del solito, si aggiunge un dolore allucinante! Imbecille di un molare! O forse, imbecille io!
Mi trascino da circa un anno e mezzo con questo molare praticamente ridotto a nulla, tutto spezzato, con ascessi che vanno e vengono.
Il fatto è che la sedia del dentista mi terrorizza. E' più forte di me, preferisco sopportare in silenzio l'infezione piuttosto che ritrovarmi con pinze tra i denti! Ma stavolta il mio molare ha detto stop! basta siamo giunti al capolinea e così mentre voi leggete questo post, io vado avanti ad antidolorifico e antibiotico, causa estrazione urgente!
Il post di oggi vede protagoniste le castagne, ingrediente dell'Mtc di novembre, grazie alla ormai signora Pici e Castagne.
Le castagne: non poteva essere altrimenti, per una neo sposa che porta nel nome questo frutto autunnale, versatile e gustoso.
Ho voluto utilizzarlo per preparare queste orecchiette alle castagne con scaglie di Montasio. Ho utilizzato un Montasio mezzano. La media stagionatura si equilibra ben bene con il profumo conferito alla pasta dalla farina di castagne. Visti questi sapori forti e decisi, queste orecchiette riescono a scaldare anche il cuore in questi giorni di freddo glaciale!


Ingredienti per la pasta (per 4 persone)
140 gr di semola di grano duro
100 gr di farina di castagne
140 gr di semola rimacinata di grano duro
acqua qb

Per il condimento
80 gr di burro
salvia qb
1 spicchio di aglio in camicia
150 gr di Montasio mezzano in scaglie



  • Impastare le semole e la farina di castagne, con tanta acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e non molto morbido.
  • Preparare la pasta, come spiegato qui, aiutandosi con un coltello.
  • Lasciare asciugare le orecchiette per 24 ore, avvolte in un panno di lino o cotone pesante. 
  • Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e condire come segue.
  • Nel frattempo che pasta si cucini, fondere il burro. Ai primi sfrigoli, aggiungere l'aglio e la salvia e tenere su fiamma bassa ancora qualche istante.
  • Togliere il tegame dal fuoco ed eliminare l'aglio.
  • Quando la pasta sarà cotta, colarla e condirla con il burro fuso e le scaglie di Montasio.
  • Impiattare e servire con una spolverata di Montasio.

    Con questa ricetta partecipo all'MTc di novembre


      mercoledì 20 novembre 2013

      Pane di segale ai semi a lievitazione naturale per i primi freddi....

      E le temperature son proprio scese! Si sente! accidenti se si sente!
      Possibile che le mezze stagioni non esistono più?
      Possibile che dalle t-shirt si passi direttamente al cappotto, con tanto di sciarpa e cappello, senza alcuna via di mezzo? E io allora mi riscaldo impastando!
      Qui, intanto, le settimane corrono via velocemente. Sarà per i mille impegni! 
      L'ultimo mi ha vista impegnata come docente di un corso di panificazione presso l'università popolare di Spinea! Mi son divertita moltissimo! Insieme a 16 panificatori alle prime armi, abbiamo impastato di tutto e tra una risata e l'altra i miei "allievi" modello hanno sfornato pani eccezionali!
      Colgo l'occasione per ringraziarli tutti, compresi Fernanda e Roberto, per l'opportunità che mi hanno dato!
      Ma andiamo alla ricetta: pane alla segale con semi. 
      Per ottenere la mollica morbida, ho utilizzato segale e farina 0 al 50%. se avessi utilizzato segale al 100% avrei ottenuto un pane piuttosto pesante. Inoltre ho trovato una 0 al 13% di proteine, il che mi ha permesso di aggiungere una discreta quantità di acqua, che ha fatto il resto! 
      Direi che il risultato è più che soddisfacente, soprattutto se mangiato con un buon formaggio!




      Ingredienti
      300 g di farina 0 al 13% di proteine (440 g se con lievito di birra)
      300 g di farina di segale
      420 g di acqua (480 g se con lievito di birra)
      200 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 15 gr di lievito di birra)
      14 g di sale
      1 cucchiaino di malto d'orzo
      15 gr di semi di lino
      30 gr di semi di zucca
      per decorare: sesamo qb, semi di zucca qb, semi di papavero qb

      • In una ciotola, inserire l'acqua e la pasta madre e con le mani sciogliere la pasta madre.
      • Aggiungere il malto d’orzo e mescolare.
      • Aggiungere le farine ed impastare, con un cucchiaio o spatolina, fino a che l'acqua sarà assorbita. Aggiungere il sale, fintanto che l'impasto risulti ancora umido.
      • Lasciar riposare una decina di minuti.
      • Porre l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato e battere l'impasto ripetutamente, seguendo il metodo di Bertinet. (qui trovate il video della lavorazione secondo bertinete http://www.youtube.com/watch?v=yno_JaLvfOc).  Alternare battute e riposi di circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto perfettamente liscio ed omogeneo.
      • Riporre l'impasto in una ciotola a lasciarlo riposare per almeno mezz'ora, ricoperto da pellicola.
      • Trascorso questo tempo, prendere l'impasto ed eseguire un giro di pieghe di rinforzo, come segue: stendere l'impasto in un rettangolo con le mani e cospargere tutta la superficie con i semi di lino e zucca. Portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola.


      • A questo punto, rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) un cestino rotondo o una ciotola abbastanza capienti. Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina).
      • Riprendere l'impasto e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta.
      • Porre l'impasto nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.
      • Far lievitare la pagnotta in frigo per almeno 12 ore oppure a temperatura ambiente per almeno tre ore.
      • Se si è lasciato maturare l’impasto in frigo, dopo almeno 12 ore, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente un paio d'ore.
      •  Una volta che l'impasto sarà lievitato, accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.
      • Quando il forno sarà giunto a temperatura, rivestire la leccarda con carta forno; eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta; appoggiare la carta forno e la leccarda sopra al cestino e ribaltare velocemente l'impasto sulla leccarda. Sfilare il cestino e staccare delicatamente il canovaccio. Quest'ultima operazione è molto delicata: l'impasto potrebbe strapparsi e quindi sgonfiarsi.
      • Intagliare a piacere e decorare con i semi.
      • Infornare immediatamente. Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti.
      • Spegnere il forno. Attendere qualche minuto, poi sfornare e far raffreddare in posizione verticale con il forno in fessura.


      martedì 29 ottobre 2013

      Pan de muerto per baking the world di ottobre

      Anche oggi ritorno con un appuntamento fisso.
      Stavolta si tratta del "baking the word", giochino per panificatori folli, a cui qualche volta ho partecipato e al quale torno con tanto piacere.
      Visto l'avvicinarsi di Halloween, festa che non amo particolarmente, il tema di questa mese è il "pan de muerto", pane della tradizione messicana, da prepararsi nel giorno di Ognissanti.
      Tutti pronti a mettere le mani in pasta, dunque, per realizzare questi fantastici pani dolci, che somigliano molto a delle brioche, dalla forma un po' inquietante, ma dal profumo e dal gusto eccezionali, grazie all'anice e al fior d'arancio, che arricchiscono la pasta.
      La forma, dicevo, è un po' inquietante perché vorrebbe rievocare un teschio: infatti, si dà la forma tondeggiante all'impasto, che si decora poi con strisce modellate a mò di ossa. Questi pani arricchiscono gli altari votivi allestiti in questi giorni di festa e insieme a fiori e frutta, costituiscono i doni per le anime, che tornano a vagare nella notte di Ognissanti.
      In questo video, trovate spiegata passo passo la formatura. Io ne ho voluto dare una versione a lievitazione naturale, spero vi piaccia!


      Ingredienti
      150 g di pasta madre rinfrescata tre volte e matura
      500 g di farina forte o manitoba
      280 g di zucchero
      100 g di burro
      2 tuorli
      250 g di latte
      5 g di sale
      estratto di vaniglia qb
      essenza al fior d'arancio qb
      liquore d'anice mistrà qb (io ho usato il liquore in alternativa ai semi)

      per la finitura
      zucchero semolato qb
      burro qb


      • Nella ciotola della planetaria, inserire la pasta madre con l'acqua e lo zucchero e far andare la macchina a bassa velocità con la foglia.
      • Aggiungere la farina e impastare a lungo, sempre con la foglia, portando la macchina a velocità 2.
      • Aggiungere poi l'uovo e il sale, continuando ad impastare, fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben incordato.
      • Aggiungere poi il burro molto morbido (tenetelo a temperatura ambiente per un po'!), in piccole quantità, un po' per volta. Aggiungere il pezzetto successivo solo dopo che l'impasto avrà assorbito il precedente.
      • Infine, aggiungere gli aromi, sempre gradatamente, facendo in modo che l'impasto resti sempre incordato.
      • Lasciar riposare per almeno 3 ore.
      • Trascorso questo tempo,  dividere l'impasto in due pezzi dello stesso peso circa e da ciascun pezzo togliere circa. 100 g di impasto
      • Arrotondare i due pezzi più grandi e con la pasta tenuta da parte, formare 2 palline e 6 cordoncini, aiutandosi con il palmo della mano ben aperto, come spiegato nel video.
      • Adagiare i cordoncini sull'impasto e completare con le palline.
      • Lasciar lievitare ancora 3 ore o almeno fino a che il volume sia visibilmente aumentato. 
      • Cuocere in forno caldo a 200° per 35 minuti. Non appena la superficie si sarà colorata, coprire con carta alluminio e completare la cottura.
      • Lasciar raffreddare. Rifinire, spennellando con burro fuso e cospargendo con zucchero semolato.




      domenica 27 ottobre 2013

      American Breakfast per l'MTC di ottobre

      Ed eccoci di nuovo qui, per il consueto appuntamento mensile con l'MTC.
      Questo mese sbarchiamo tutti negli States, grazie a Roberta, che con la sua valigia sul letto sempre pronta, ci ha coinvolti, in questo tour virtuale a stelle e strisce!
      Andare in America è sempre stato un mio sogno nel cassetto, chissà mai che un giorno si realizzi. Intanto mi consolo, sbirciando, qua e là, le tante ricette di questo Mtc. Tutte molto invitanti, tutte con protagonista l'uovo alla Benedict. E qui lo confesso, mi son fatta aiutare dalle "competenze" (così le definisce lui) del maritozzo, che secondo lui io non ho.
      E in effetti lui di uova in camicia, se ne intende. Se ripenso a tutte quelle che ci ha propinato quando era in preparazione il suo esame da chef, rabbrividisco! E così, per la preparazione delle uova ho seguito tutti i suoi consigli per la sicura riuscita. Per la salsa ho utilizzato la salsa olandese, così come fa Roberta, eseguendo la sua stessa ricetta e, anche qui, affidandomi ai consigli dello chef di casa per la perfetta realizzazione. Più che di consigli, qui si tratta di segreti......visto che non ci ascolta ve li svelo!!!!!
      Ho scelto di servirlo su una bella fettona di pullman bread tostato, il pane americano da toast, quello che nella sua versione originale è stato una rivelazione! Si mantiene morbissimo a lungo e il fatto di essere neutro, né troppo dolce, né salato, si presta a qualsiasi tipo di preparazione.
      Del pullman bread, avevo già parlato qui. Nato negli Stati Uniti, nei primi del 900, questo pane prendeva il nome da un'azienda di trasporti dell'epoca, ma sembra che lo stampo, stretto e lungo e che occupava poco spazio, fosse stato creato per essere utilizzato nelle cucine dei treni!
      Come seconda portata dolce, ho preparato i deliziosi Chocolate Cookies. Sono biscotti che adoro e che, diciamolo pure, in autostrada sugli autogrill, acquisto sempre, perché come quelli che si trovano lì non si trovano altrove: croccanti fuori e morbidi all'interno! Dopo un'estenuante ricerca on line, ho trovato una ricetta, che sembra essere originale e che una signora americana ha acquistato, ormai vari decenni fa, per corrispondenza. La ricetta prevede dei fiocchi di avena tritati. Il risultato è eccellente e secondo me il segreto è proprio lì!
      Completa il tutto un succo Ace home made!
      Beh, forse oggi è tardi per la colazione, ma se vi organizzate per tempo, provate questa colazione a stelle e strisce, vi rimette al mondo!




      Ingredienti per il pullman bread (da "Il pane fatto in casa" di Ciril Hitz)
      650 gr di farina forte oppure manitoba (per me 00 al 13%di proteine)
      15 gr di sale
      25 gr di zucchero
      15 gr di lievito di birra
      400 ml di latte
      120 gr di burro morbido



      • In planetaria, inserire il latte leggermente intiepidito, con il lievito e lo zucchero. Far andare la macchina a bassissima velocità con la foglia.
      • Aggiungere la farina e, in alto, il sale. Fare incordare l'impasto, portando la macchina a velocità 2. Lasciar andare almeno 4 minuti.
      • Inserire il burro morbido, ma non in pomata, a pezzetti. Inserire il pezzo successivo solo quando il precedente è stato assorbito.
      • far anadre la macchina fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
      • Lasciar riposare 30'
      • Trascorso questo tempo, dividere l'imapsto in tre pezzi dello stesso pezzo. arrotondare ciascun pezzo e porre in uno stampo a cassetta o da plum cake. 
      • Lasciar lievitare fino al bordo dello stampo.
      • Cuocere in forno statico per 45' circa a 190°. Appena la superficie si colora, coprire con carta alluminio.
      Ingredienti per le Benedict's Eggs (per due persone)
      2 uova freschissime
      due fette di pullman bread tostate
      due fette di prosciutto cotto 
      una noce di burro
      sale qb



      • In una padella antiaderente, far sciogliere una noce di burro. Far rosolare le fette di prosciutto e adagiarle sulle fette di pane tostate.
      • Preparare due pentole: una con acqua ed un cucchiaino di aceto (come dice chi ha le competenze: "per favorire la coagulazione delle proteine dell’albume") da portare ad ebollizione e l’altra con acqua fredda.
      • Rompere le uova, una alla volta, in un piatto e farle scivolare nella pentola con aceto e acqua in ebollizione, dopo aver creato un vortice con un mestolo di legno.
      • Far cuocere solo per un paio di minuti per evitare che il tuorlo diventi sodo.
      • Immergere le uova in acqua fredda per fermare la cottura.
      • Le uova devono presentare un albume morbido ed un tuorlo cremoso.
      • Adagiare le uova sulle fette di pane con il prosciutto e spolverare con un pizzico di sale.
      • Nappare con salsa olandese, preparata come segue:
      Per la salsa olandese di Roberta Cornali
      2 tuorli
      il succo e la scorza grattugiata di 1/4 limone
      1 pizzico di sale
      60 g di burro fuso, meglio se chiarificato




      •  In una ciotola di acciaio o che comunque sopporti le alte temperature, mescolate energicamente i tuorli con il succo di limone e un pizzico di sale. Ponete la ciotola sopra una pentola con acqua in leggera ebollizione: la ciotola non deve toccare l'acqua! Mescolando continuamente, fate scaldare i tuorli, poi versate a filo il burro fuso, sempre mescolando. Continuate a mescolare, in modo delicato e costante, fino a quando la salsa si sara' rappresa. Aggiustate di sale e pepe, unite anche la scorza grattugiata e servite subito.
      Il suggerimento del maritozzo: 
      • Il burro va aggiunto lentamente. Se lo si aggiunge troppo velocemente, la salsa non si addensa. Se dovesse accadere, in una ciotola mettere qualche goccia di limone e un cucchiaio di salsa e lavorare con una frusta, fino a che non si addensi. Aggiungere poi la rimanente salsa a cucchiaiate, continuando a lavorare con la frusta e aggiungere la cucchiaiata successiva solo quando la precedente si è addensata. la stessa tecnica può essere utilizzata in caso la salsa impazzisca.
      Ingredienti per i chocolate cookies
      240 g di burro morbido200g di zucchero2 uova 2 cucchiaini di estratto di vaniglia 
      200 g fiocchi di avena ridotti in polvere 250 g di farina 001 cucchiaino di sale1 cucchiaino lievito in polvere1 cucchiaino di bicarbonato250 gr di gocce di cioccolato (la ricetta ne prevede 340, ma mi sembravano troppe!)30 gr di cacao amaro (la ricetta prevede 110g di cioccolato fondente grattugiato)


      • Accendere il forno a 200°. 
      • Montare il burro morbido con lo zucchero fino a che diventerà chiaro.
      • Aggiungete le uova una alla volta.
      • Aggiungete l'estratto di vaniglia, il bicarbonato, il sale, il lievito e amalgamarli all'impasto.
      • Aggiungere la farina di fiocchi d'avena, ottenuta tritando i fiocchi nel mixer fino a ottenerne una polvere, e la farina 00. amalgamare bene tutti gli ingredienti.
      • aggiungere le gocce di cioccolato.
      • Lasciar riposare l'impasto in frigo per circa 10 minuti e poi passare a formare i biscotti.
      • Con l'aiuto di un coppapasta da 4 cm di diametro, adagiare dei dischi di impasto sulla teglia, ricoperta dai carta forno, distanziando i dischi tra loro almeno di un paio di cm.
      • Infornare per circa 10/15 minuti. 
      • Sfornate e lasciar raffreddare. all'uscita sembreranno un po' morbidi, ma va benone così: raffreddandosi, si assestano.


      Ingredienti per il succo ACE
      2 grossa arancia pelata a vivo
      2 grosso limone pelato a vivo
      1 carota 
      100 gr di zucchero
      500 gr di acqua
      • Portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero e lasciar raffreddare.
      • In un mixer (meglio con un estrattore), frullare la carota con gli agrumi. 
      • Aggiungere la poltiglia di frutta allo sciroppo.
      • Filtrare con colino a maglie fittissime.
      Con questa ricetta partecipo all' MTC di ottobre



      mercoledì 16 ottobre 2013

      Pane alle erbe aromatiche per il Word Bread Day

      Ed io quest'evento proprio non potevo farmelo scappare. da panificatrice naturale convinta, non potevo mancare all'appuntamento annuale con la raccolta di Zorra per il World Bread Day.
      Nella giornata mondiale dell'alimentazione, meditate gente! Pensate con serietà a ciò che mangiate, a ciò che portate sulle vostre tavole e a cosa proprinate ai vostri figli!
      E per permettervi una meditazione più serena, vi lascio questa ricetta di pane alle erbette aromatiche a lievitazione naturale. Ottimo da solo, eccellente se accompagnato da tutti i tipi di formaggi, a dire il vero pure la semplice bruschetta al pomodoro è eccezionale!


      Pane alle erbe aromatiche a lievitazione naturale
      Ingredienti
      150 gr di pasta madre rinfrescata e matura
      400 gr di farina 0
      260 gr di acqua
      10 gr di sale
      5 g di amlto d'orzo
      2 g di rosmarino essiccato in polvere
      2 g di timo essiccato in polvere
      2 g di maggiorana essiccata in polvere
      2 g di salvia essiccata in polvere


      • In una ciotola, inserire l'acqua e la pasta madre e con le mani sciogliere la pasta madre.
      • Aggiungere il malto d’orzo e mescolare.
      • Aggiungere la farine ed impastare energicamente. Aggiungere il sale e le erbe, fintanto che l'impasto risulti ancora umido.
      •  Impastare a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
      •  Porre l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato. Lavorare brevemente e riporlo in una ciotola a riposare per almeno un’ora, ricoperto da pellicola.
      •   Trascorso questo tempo, prendere l'impasto ed eseguire un giro di pieghe di rinforzo, come segue: stendere l'impasto in un rettangolo con le mani e portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola.



      • A questo punto, rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) un cestino rotondo o una ciotola abbastanza capienti. Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina di riso, che brucia più lentamente).
      •  Riprendere l'impasto e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta.
      •  Porre l'impasto nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina di riso) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.
      •  Far lievitare la pagnotta in frigo per almeno 12 ore oppure a temperatura ambiente per almeno tre ore o comunque fino a che l'impasto raddoppierà.
      •  Se si è lasciato maturare l’impasto in frigo, dopo almeno 12 ore, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente un paio d'ore.
      •   Una volta che l'impasto sarà lievitato, accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.
      • Quando il forno sarà giunto a temperatura, rivestire la leccarda con carta forno; eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta; appoggiare la carta forno e la leccarda sopra al cestino e ribaltare velocemente l'impasto sulla leccarda. Sfilare il cestino e staccare delicatamente il canovaccio. Quest'ultima operazione è molto delicata: l'impasto potrebbe strapparsi e quindi sgonfiarsi.
      • Intagliare a piacere.
      •  Infornare immediatamente. Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti.
      • Spegnere il forno. Attendere qualche minuto, poi sfornare e far raffreddare in posizione verticale con il forno in fessura.

      Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Zorra per il World Bread Day




      martedì 15 ottobre 2013

      La brioche della zebra

      Anche oggi un lievitato! Non poteva essere altrimenti.
      Vi lascio una ricetta, che preparo sempre per la mia Lulù: "la biosc della zebla", come dice lei.
      Si tratta di una brioche variegata, che prevede la Nocciolata Rigoni direttamente nell'impasto. 
      La preparo spesso, ma il contest Bimbi a tavola: le ricette più gradite ai bambini", indetto da Rigoni di Asiago, mi è sembrata una splendida occasione per postare la ricetta.
      In questo caso ho preparato due impasti, uno classico e l'altro alla Nocciolata, ho sovrapposto gli impasti e il gioco è fatto: effetto zebra assicurato che ai bimbi piace sempre tanto!
      Ho aggiunto all'impasto anche delle zeste di arancia, che dona alla brioche quel tocco in più!
      la mia è una versione a lievitazione naturale, ma tra parentesi trovate la corrispondenza degli ingredienti se volete cimentarvi con il lievito di birra! 



      Ingredienti per l'impasto brioche classico
      120 g di pasta madre rinfrescata tre volte e matura (oppure 15 gr di lievito di birra)
      250 g di farina forte oppure Manitoba (330 g se con lievito di birra)
      60 ml di latte intero (100 ml se con lievito di birra)
      50 gr di zucchero
      5 g di sale fino
      1 uovo intero
      100 g di burro morbido
      semi di mezzo baccello di vaniglia
      zeste di un'arancia

      • In una ciotola o in planetaria, sciogliere la pasta madre con il latte e lo zucchero a velocità bassa e utilizzando la foglia.
      • aggiungere la farina, portando la macchina a velocità 2 e lasciar incordare, lavorando almeno 5 minuti.
      • aggiungere l'uovo, il sale, le zeste e la vaniglia. Far incordare sempre a velocità 2.
      • aggiungere il burro, lasciato ammorbidire a tempertaura ambiente. Il burro va aggiunto a pezzi e gradatamente.
      • Fare in modo che l'impasto risulti sempre incordato.
      • lasciar riposare 30 minuti

      Ingredienti per l'impasto brioche alla Nocciolata
      120 g di pasta madre rinfrescata tre volte e matura (oppure 15 gr di lievito di birra)
      250 g di farina forte oppure Manitoba (330 g se con lievito di birra)
      60 ml di latte intero (100 ml se con lievito di birra)
      30 gr di zucchero
      5 g di sale fino
      100 g di Nocciolata Rigoni di Asiago
      semi di mezzo baccello di vaniglia
      zeste di un'arancia

      • In una ciotola o in planetaria, sciogliere la pasta madre con il latte e lo zucchero a velocità bassa e utilizzando la foglia.
      • Aggiungere la farina, portando la macchina a velocità 2 e lasciar incordare, lavorando almeno 5 minuti.
      • aggiungere la Nocciolata gradatamente, lasciando che l'impasto assorba bene la parte precedente, prima di procedere ad altro inserimento.
      • Fare in modo che l'impasto risulti sempre incordato.
      • lasciar riposare 30 minuti. 
      • Dividere ciascuno dei due impasti, in tre parti dello stesso peso.
      • Stendere ciascuna porzione in strisce rettangolari  dallo spessore di 20 mm circa.
      • Sovrapporre i rettangoli e avvolgerli su se stessi, cercando di stringere il più possibile,in modo che  l'impasto classico sia stato posto al di sotto di quello colorato.
      • Porre i tre piccoli rotoli a lievitare nello stampo a cassetta (va benissimo quello da plum cake).
      • Quando avrà raggiunto il bordo dello stampo, cuocere a 220° per 45 minuti circa. In caso la superficie dovesse scurirsi troppo, coprirla con un foglio di carta di alluminio. Se la colorazione non dovesse essere uniforme, rimettere in forno, fuori dallo stampo, ancora qualche minuto.
      • Sfornare il pane e toglierlo dallo stampo e lasciar raffreddare su di una griglia.






      domenica 6 ottobre 2013

      Pane allo zafferano per quanti modi di fare e rifare

      E' un po di tempo che non partecipo a questo giochino simpatico, ma stavolta, nonostante i salti mortali, ho voluto esserci. E' che non riesco proprio a resistere al richiamo dei lievitati!
      Stavolta siamo tutti ospiti di Signor biscotti, che oltre a magnifici biscotti, realizza veri e propri capolavori culinari! Provate a fare un giro sul suo blog e ve ne renderete conto!
      La proposta di Signor biscotti per questo mese di ottobre è un profumatissimo pane allo zafferano, che ho voluto rifare in versione con lievito madre e .......metodo tang zhong (giusto per non perdere la mano, ma stavolta ho utilizzato il latte e non l'acqua per il roux!!!)!
      Il risultato? Un ottimo e morbidissimo pane dolce, di un bel color giallo, arricchito con uvette aromatizzate al rum! Una bontà!
      Con questa bellissima ricetta vi auguro una felice domenica e non smetterò mai di ringraziare Ornella ed Anna  per quest'iniziativa!


      NB: per chi volesse seguire la ricetta originale, con lievito di birra, basta consultare il blog di mister biscotti, qui. Qui, invece  trovate la mia versione con pasta madre e metodo tang zhong. Contemporaneamente vi lascio, tra parentesi, la versione con metodo tang zhong, ma con lievito di birra. Non ho fatto altro che sostituire opportunamente le quantità di acqua e farina utilizzate nel milk roux e contenute nella pasta madre dalla ricetta originale.




      Pane allo zafferano a lievitazione naturale, con metodo tang zhong

      Ingredienti per il milk roux
      150 g di latte
      30 g di farina 0 (11% di proteine)

      • In una ciotola, unire alla farina il latte gradatamente e mescolando, in modo da non formare grumi.
      • Trasferire il composto in un piccolo tegame e portare alla temperature di 65°C a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
      • Non appena si raggiunge la temperatura, spegnere e trasferire in un recipiente di vetro.
      • Coprire con pellicola a contatto,in odo che non si formi la pellicola in superficie e lasciar raffreddare completamente.

      Ingredienti per l'impasto
      tutto il milk roux
      150 g di pasta madre rinfrescata 3 volte e matura (oppure 15 gr di lievito di birra fresco)
      125 g di burro molto morbido
      50 g di acqua (100 gr se con lievito di birra)
      470 g di farina 0 (11% di proteine, 570 gr se con lievito di birra)
      5 g di sale
      85 g di zucchero
      1 uovo
      100 g di uvette
      1g di zafferano in polvere
      rhum qb

      NB: Non ho messo il milele in superficie, a differenza di quanto suggerito da mister biscotti
      • Innanzitutto mettere le uvette a bagno, in una miscela di acqua calda e rhum in parti uguali, fino a coprirle del tutto, per almeno 30'.
      • In una ciotola, sciogliere lo zafferano e la pasta madre con l'acqua e lo zucchero.
      • Aggiungere il milk roux e amalgamare il tutto.
      • All'impasto liquido ottenuto, aggiungere la farina e impastare a lungo. All'inizio può sembrare difficile amalgamare il tutto, ma continuando a lavorare l'impasto, questo diventerà ben in cordato.
      • Aggiungere poi l'uovo e il sale, continuando ad impastare, fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben incordato.
      • Aggiungere poi il burro molto morbido (tenetelo a temperatura ambiente per un po'!), in piccole quantità, un po' per volta. Aggiungere il pezzetto successivo solo dopo che l'impasto avrà assorbito il precedente.
      • Infine, strizzare bene le uvette e aggiungerle all'impasto. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben incordato.
      • Lasciar riposare per almeno 1 ora.
      • Trascorso questo tempo, dividere l'impasto in tre parti dello stesso peso. Formare una treccia a tre capi e adagiarla in uno stampo da plum cake, ricoperto di carta forno.
      • Lasciar lievitare fino all'orlo dello stampo.
      • Cuocere a 200° C per circa 30' in forno statico.
      • Se la superficie dovesse scurirsi troppo durante la cottura, coprire con carta alluminio!
      Con questa ricetta partecipo a "Quanti modi di fare e rifare" di ottobre.





      venerdì 4 ottobre 2013

      Pane al kamut a lievitazione naturale con metodo tang zhong per "io non mangio da solo"

      Lo sapete, vero, che se noi donne ci fissiamo con una cosa, poi siamo un po'..., come dire,....insistenti, ecco!
      Insistiamo, fino a che poi non otteniamo ciò che vogliamo. 

      Nel mio caso, la fissa del momento è il tang zong, che finora mi ha donato risultati brillanti!
      Laddove possibile, d'ora in poi panificherò con questo metodo orientale, perchè pani morbidi tanto a lungo non li avevo mai ottenuti.
      In cosa consiste il metodo, l'ho già spiegato qui e questa volta ho voluto applicarlo per una buona causa. 
      L'occasione mi è stata data dalla magnifica iniziativa "Io non mangio da solo", la Campagna di ProgettoMondo Mlal che per il secondo anno si batte per il diritto al cibo delle popolazioni del Sud del mondo.



      A coadiuvare tutto ciò, c'è Virginia Portioli, con il suo blog "Lo spilucchino" .

      Anch'io ho voluto offrire il mio contributo a questa lodevole iniziativa, riprendendo, se volete, anche un pò il tema dello scorso anno (ricette realizzate utilizzando del pane), accostandolo a quello di questa seconda edizione.



      Quest’anno gli organizzatori si son proposti di arrivare nel profondo delle radici della terra, valorizzando chicco dopo chicco i 12 cereali, ritenuti alla base dell'alimentazione quotidiana: mais, frumento, riso, orzo, farro, quinoa, amaranto, grano saraceno, segale, avena, kamut® e miglio.

      Ma cosa c'è alla base dell'alimentazione quotidiana se non del buon pane? E così ho pensato ad una pane al Kamut a lievitazione naturale! Se poi per realizzarlo si utilizza il metodo tang zong, vedrete che meraviglia!


      Pane al kamut a lievitazione naturale, con metodo tang zhong

      Ingredienti per il water roux
      180 g di acqua
      36 g di farina 0 (11% di proteine)

      • In una ciotola, unire alla farina l'acqua gradatamente e mescolando, in modo da non formare grumi.
      • Trasferire il composto in un piccolo tegame e portare alla temperature di 65°C a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
      • Non appena si raggiunge la temperatura, spegnere e trasferire in un recipiente di vetro.
      • Coprire con pellicola a contatto,in odo che non si formi la pellicola in superficie e lasciar raffreddare completamente.

      Ingredienti per l'impasto
      200 g di pasta madre
      400 g di farina al kamut
      164 g di farina 0 (11% di proteine)
      290 gr di acqua
      14 g di sale fino
      5 gr di malto d'orzo
      • In una ciotola, sciogliere la pasta madre a pezzetti insieme all'acqua.
      • Aggiungere il water roux e il malto e mescolare bene con un cucchiaio.
      • Aggiungere la farina 0 e mescolare con un cucchiaio energicamente e a lungo.
      • Aggiungere la farina di kamut e il sale e lavorare energicamente a mano, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 
      • Lasciar riposare l'impasto per circa un'ora, coperto da pellicola a temperatura ambiente.
      • Trascorso questo tempo dare un giro di pieghe di rin forzo in questo modo: stendere l'impasto in un rettangolo con le mani; portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola, per circa un'ora.
      • Rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) un cestino rotondo o una ciotola abbastanza capiente Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina di riso che brucia meno rapidamente).
      • Riprendere l'impasto e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta. 
      • Porre l'impasto nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.
      • Dopo un'ora, porre il frigo a fermentare per almeno 12 ore. 
      • L'indomani, tirar fuori dal frigo l'impasto e lasciarlo a temperatura ambiente per circa un'ora.
      • Accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.
      • Quando il forno sarà giunto a temperatura, eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta e adagiarla sulla leccarda, semplicemente mettendo la leccarda al di sopra della ciotola e capovolgendo quest'ultima.
      • Intagliare la pagnotta.
      • Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti.
      • Spegnere il forno e lasciar raffreddare su una gratella all'interno del forno, chiuso a fessura.

      lunedì 30 settembre 2013

      Pancarrè di semola con metodo Tang Zhong a lievitazione naturale

      Era da un po' che ci pensavo. Era da un po' che girovagavo per il web alla ricerca di informazioni su questo metodo orientale in panificazione. La blogsfera è piena di spunti e dritte e anch'io ho voluto apportare il mio contributo. 
      Grazie al metodo Tang Zhong è possibile ottenere lievitati morbidissimi e a trama fitta, la cui morbidezza dura molto a lungo. Il metodo consiste nel preparare, quello che in gergo si chiama water roux, portando a 65°C un composto di 5 parti di acqua e una di farina. A 65°C gli amidi della farina gelatinizzano e l'impasto che ne risulta sarà in grado di assorbire meglio i liquidi. 
      Ovviamente non potevo non provare ad applicare le regole della pasta madre al metodo orientale!
      Eh lo so, qualcuno si scandalizzerà a sentir parlare di regole per la pasta madre, ma sapete benissimo che per me la panificazione è una scienza esatta e in quanto tale parla il linguaggio della matematica. 
      Qui vi ho mostrato come è possibile con un paio di proporzioni ottenere una meravigliosa pizza a lievitazione naturale. Oggi si va oltre e grazie alla proprietà commutativa dell'addizione, facciamo ancora un po' di conti e alla pasta madre affianchiamo anche il water roux. Ci basterà togliere dalla ricetta la quantità di farina e di acqua che utilizziamo per il roux. 
      Per comodità e per mostrarvi come matematica e cucina vanno a braccetto, vi riporto la ricetta sia con water roux che senza. 
      E per fare le cose scientificamente in grande, vi lascio pure la ricetta con lievito di birra!
      Perchè la matematica è anche un po' questo.... ve lo dico sempre mie care giovani menti!!!!


      In ogni caso, questo pancarré è spaziale. Di una morbidezza divina. Se dura tanto a lungo non so dirvelo, perché quello che vedete in foto è sparito in un baleno. Ciò che mi ha stupita è la mollica. 
      Quando mio marito l'ha definita eterea siam scoppiati a ridere entrambi. Ma senza esagerare, forse ha utilizzato il termine giusto!  
      Fantastico per toast al formaggio e salumi vari, delizioso a colazione e merenda con marmellate e similia.  
      Lo abbiamo mangiato a merenda con le fantastiche confetture dell'agriturismo Fattorie Poggio Nebbia di Tarquinia, dove quest'estate ci siamo rifugiati per un paio di giorni, durante il nostro girovagare per lo stivale.


      Se vi capita, fateci una capatina. E' un posto incantevole, a due passi dalla Capitale e a un tiro di schioppo dalla bella Viterbo e il lago di Bolsena, un posto dove immergersi nella natura in totale relax. La curatissima gestione familiare rende questo posto estremamente ospitale. Tutto è curato nei minimi dettagli, anche la cucina: gli gnocchi alle ortiche non li dimenticherò facilmente. Una struttura per famiglie, dove i bambini riescono a divertirsi a tutto tondo: dalla piscina, al parco giochi e ai corsi di cucina pensati per loro. Fiore all'occhiello della struttura è la produzione di vini, confetture e olio extravergine d'oliva. Ovviamente prima del rientro ho fatto un po' di scorte, che molto presto termineranno, ma appena possibile io ci torno!!!

      Ingredienti per il water roux
      150 g di acqua
      30 g di farina forte (per me 00 al 13% di proteine. In alternativa manitoba)

      • In una ciotola, unire alla farina l'acqua gradatamente e mescolando, in modo da non formare grumi.
      • trasferire il composto in un piccolo tegame e portare alla temperature di 65°C a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
      • non appena si raggiunge la temperatura, spegnere e trasferire in un recipiente di vetro.
      • Coprire con pellicola a contatto,in odo che non si formi la pellicola in superficie e lasciar raffreddare completamente.


      Ingredienti per il pancarrè
      tutto il water roux
      150 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 15 g di lievito di birra)
      250 g di semola rimacinata di grano duro
      220 g di farina forte (per me 00 al 13% di proteine. In alternativa manitoba. 320 g se si utilizza lievito di birra)
      130 g di acqua (180 g se con lievito di birra)
      60 g di olio evo
      12 g di sale
      5 g di zucchero

      • In una ciotola, sciogliere la pasta madre a pezzetti insieme all'acqua.
      • aggiungere il water roux e lo zucchero e mescolare bene con un cucchiaio.
      • Aggiungere la semola rimacinata e mescolare con un cucchiaio energicamente e a lungo.
      • Aggiungere l'olio a filo e gradatamente, sempre mescolando energicamente e fare in modo che l'impasto l'assorba il più possibile. con l'ultima parte di olio, aggiungere anche il sale.
      • Aggiungere la farina di forza e lavorare energicamente a mano, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 
      • Lasciar riposare l'impasto per circa un'ora, coperto da pellicola a temperatura ambiente.
      • trascorso questo tempo, dividere l'impasto in tre pezzi dello stesso peso e arrotondare ciascun pezzo mettendolo bene in forza.
      • Adagiare le pagnotte ottenute all'interno di uno stampo da plumcake, ricoperto con carta forno e lasciar lievitare fino all'orlo dello stampo.
      • Cuocere a 200° per circa 30 minuti.
      • lasciar raffreddare bene prima di tagliare.

      NB: PER CHI VOLESSE UTILIZZARE LIEVITO DI BIRRA
      Sempre per la serie "la matematica non è un'opinione", come si evince dalle parentesi, se si decide di utilizzare il metodo tang zhong, con lievito di birra, basterà sostituire i 150 gr di pasta madre, che corrispondono a circa 100 gr di farina e 50 di acqua (idratazione al 50%), con 15 gr di lievito di birra con l'aggiunta, ovviamente, di 100 gr di farina e 50 di acqua. I tempi ovviamente saranno più brevi. Lo si lascerà riposare solo 15 minuti, anzichè un'ora e la lievitazione finale durerà poco più di un'ora.

      PER CHI, INVECE, VUOLE UN PANCARRE' TRADIZIONALE SENZA METODO TANG ZHONG
      Basterà aggiungere all'impasto l'acqua e la farina utilizzata nel roux. 
      Per cui gli ingredienti diventano:
      150 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 15 g di lievito di birra)

      250 g di semola rimacinata di grano duro
      250 g di farina forte (per me 00 al 13% di proteine. In alternativa manitoba. 350 g se si utilizza lievito di birra)
      280 g di acqua (330 g se con lievito di birra)
      60 g di olio evo
      12 g di sale
      5 g di zucchero

      lunedì 23 settembre 2013

      Le raviole del plin.....un tantino venete, un tantino a modo mio

      Questo mese, l'MTC, grazie ad Elisa ci porta in Piemonte, con un piatto della tradizione gustoso e corposo.
      Attenti a non confonderli con gli agnolotti e se volete sapere veramente tutto su questo meraviglioso primo piatto, non vi resta che fare un giro qui e qui.
      La mia versione è un po' legata al territorio in cui vivo. L'autunno, ci ha spalancato ormai le sue porte anche se le temperature ci fanno ben sperare che il freddo sia ancora lungo da venire.
      Protagonista dell'autunno culinario veneto è l'oca, che in questi periodi inizia a far capolino dai banconi dei macellai, ma che trova il suo massimo consumo nel giorni di San Martino.
      Diciamo che ho voluto un po' anticipare i tempi, così reduce da un giro in macelleria, dove faceva bella mostra di sé una bella coscia d'anatra, ho pensato bene di utilizzarla come ripieno dei miei ravioli, insieme a della freschissima ricotta. Ho scelto di condirli con burro nocciola e salvia: il burro esalta il gusto dell'anatra senza coprirne o alterarne il sapore deciso.
      Il procedimento che ho utilizzato per la sfoglia e per la realizzazione dei ravioli è lo stesso utilizzato da Elisa qui.  Mi son divertita un sacco nella realizzazione di questo piatto: sfogliare rilassa e fare plin plin è uno spasso! Provate e poi mi direte!



      Ingredienti per 4 persone
      per la pasta

      200 g di farina di grano tenero 0
      1 uovo intero (grande)2 tuorli (grandi)
      • Sul tavolo da lavoro, disporre la farina a fontana e rompervi all'interno le uova. Mescolare i due ingredienti e impastare fino ad ottene un composto liscio e compatto. 
      • Coprire con pellicola e far riposare per una trentina di minuti.

      Per il ripieno


      una coscia d'anatra da circa 500 g

      una piccola cipolla bianca
      50 g di sedano
      alloro qb
      salvia qb
      2 chiodi di garofano
      100 g di ricotta
      sale fino qb
      pepe nero qb
      noce moscata qb
      30 gr di parmigiano grattugiato 
      • Preparare un brodo, mettendo la coscia d'anatra in una pentola con abbondante acqua salata, con  l'alloro, il sedano e la cipolla, in cui saranno stati inseriti i chiodi di garofano. 
      • Lasciar cuocere circa un'ora, fino a che l'anatra sarà cotta e sarà possibile sfilacciarla.
      • Togliere la coscia d'anatra dal brodo, eliminare la pelle e sfilacciare la carne. Lasciar freddare.
      • Filtrare il brodo e tenerlo da parte.
      • In un mixer, porre la carne dell'anatra, la ricotta, il parmigiano, noce moscata e il pepe.
      • Azionare il mixeralla massima velocità, fino ad ottenere un composto omogeneo. Questo sarà il ripieno dei ravioli.
      • Tirare la sfoglia con la nonna papera, il più sottile possibile.
      • Adagiare il ripieno sulla sfoglia in piccole quantità, distanziandole l'una dall'altra.
      • Piegare la sfoglia e pizzicare la pasta tra una piccola quantità di ripieno e l'altra. 
      • Tagliare i ravioli con la rotella, partendo dalla parte chiusa e muovendosi verso i due lembi sovrapposti.
      • adagiare i ravioli pronti su di un canovaccio, spolverizzato di semola. 
      • Spolverizzare con semola anche i ravioli, in modo da evitare che si attacchino al canovaccio o che asciughino troppo.
      • Cuocere i ravioli abbondante acqua salata, a cui va aggiunto il brodo filtrato, e condirli con salvia e burro nocciola, ottenuto seguendo il procediemnto di seguito descritto.

      Per il condimento
      50 gr di burro
      salvia qb
      • Per il burro nocciola, scaldare il burro a fiamma bassissima, fino a che questo inizia ad assumere una colorazione nocciola. Spegnere immediatamente e unire al burro della salvia spezzettata.
      Con questa ricetta partecipo all'MTC di settembre


      martedì 17 settembre 2013

      L'eleganza del polpo in vasocottura

      Oggi vi propongo qualcosa diverso dal solito. E' che ultimamente mi son data alla cottura in vaso.
      Questo metodo di cottura vecchio quanto il mondo, ma tornato in auge negli ultimi tempi, è al quanto interessante perché preserva magnificamente i profumi e sapori del cibo.
      La ricetta di oggi ha come protagonista il polpo. 
      L'occasione, per questo esperimento, mi è stata data dal concorso IoChef, organizzato da Teresa De Masi e Giustino Catalano e che fa da contorno al 27° congresso internazionale della Federazione Italiana Cuochi, organizzato dall'Unione regionale Cuochi Lucani e che si terrà a Metaponto dal 7 al 10 ottobre prossimi.
      La Lucania nel piatto, dunque, per esaltare la pesca sostenibile: questi i temi del concorso, che hanno visto e vedono ancora 101 foodbloggers impegnati nel realizzare deliziosi manicaretti, con magnifici prodotti, arrivati direttamente dalla terra lucana. Terra che non conosco bene, ma i cui colori ho ben impressi nella mente, per tutte le volte che ho percorso la Basilicata in treno, per raggiungere il Salento. Terra arsa, dai colori rossastri, che ho tentato di far rivivere in questo piatto, concepito come gioco di profumi e consistenze, assolutamente da provare!
      Il polpo in vasocottura, è accompagnato da un gelato al pomodoro, in cui il profumo dello zenzero e della cacioricotta, ben si accosta a quello del pesce fresco. Ad accompagnare il tutto, la melanzana rossa di Rotonda, che ho voluto prima passare al microonde, in modo da ammorbidirla, ma senza alterarne il gusto pungente, che ben si compenetra con quel lieve sentore di cacioricotta del gelato. La friabilità del crostone di pane di Matera e il sesamo croccante fanno il resto!



      Ingredienti

      Per il polpo in vasocottura
      350 g di polipo fresco
      3 pomodori ramati maturi (in alternativa è possibile utilizzare polpa a pezzettoni già pronta)
      1/2 scalogno
      30 g di sedano
      sale fino qb
      pepe nero qb
      basilico qb
      30 g di olio extravergine d'oliva Tenuta Zagarella
      • Pulire e tagliare a pezzi di media grandezza il polpo.
      • Lavare i pomodori, passarli per pochi secondi in acqua bollente. passarli in acqua fredda e ghiaccio e poi eliminare la buccia e i semi. Tagliare la polpa a pezzettoni e tenere da parte. In alternativa, è possibile utilizzare polpa a pezzettoni già pronta.
      • Sul fondo di un vaso, adatto alla cottura, adagiare l'olio e lo scalogno tritato.
      • Aggiungerei pezzi di polipoe la polpa di pomodoro a pezzettoni.
      • salare e pepare e con un cucchiaio, mescolare il tutto.
      • aggiungere 50 ml di acqua e una foglia di basilico, prima di chiudere ermeticamente il barattolo.
      • Cuocere a bagnomaria per circa 40 minuti (dal bollore dell'acqua).
      • Togliere il vaso dall'acqua e lasciar passare 10 minuti, prima di servire.

      Per il gelato di pomodoro al profumo di zenzero e cacioricotta
      250 ml di panna fresca
      30 g di cacioricotta grattugiata
      1 cucchiaio colmo di triplo concentrato di pomodoro
      sale qb
      zenzero qb
      • In un pentolino, portare a bollore la panna con la cacioricotta grattugiata finemente, mescolando in continuazione con una frusta, a fuoco basso. Appena il composto inizia a bollire, spegnere.
      • Aggiungere il concentrato di pomodoro, che andrà sciolto, mescolando con un cucchiaio.
      • Lasciar raffreddare.
      • Aggiustare di sale e aggiungere un pizzico di zenzero.
      • Lasciar intiepidire e versare il composto in un sacchetto  per il ghiaccio usa e getta. Mettere in freezer per almeno due ore.
      • Quando il tutto si sarà congelato, togliere i cubetti dal sacchetto e azionare un cutter o un frullatore con lame resistenti (uno di quelli con cui si preparano granite e frappè). Far andar prima a velocità media e poi massima, fino ad ottenere un composto cremoso.
      • Servire subito o mettere in freezer fino all'utilizzo. 

      Per le melanzane rosse al sesamo
       2 melanzane rosse di Rotonda Dop
      sesamo qb
      sale qb
      pepe qb
      olio extravergine d'oliva Tenuta Zagarella qb

      • Taglaire le melanzane in quarti e adagiarle in una ciotola adatta al microonde.
      • Coprire la ciotola con pellicola e passarle al microonde alla max potenza per 5 minuti.
      • Ungere una teglia da forno con poco olio e adagiarvi i pezzi di melanzana, precedentemente passati nel sesamo.
      • Aggiustare di sale e di pepe e passare in forno a 200°C per circa 7/8 minuti.
      Composizione del piatto
      • Bruschettare una fetta di pane di Matera e adagiarlo sul piatto da portata.
      • Sul crostone di pane, aggiungere una pallina di gelato al pomodoro.
      • Il vaso con il polpo, ponetelo accanto al crostone. Aprire il vaso al momento di servire.
      • Accompagnare il tutto con le melanzane al sesamo.


      Con questa ricetta partecipo al concorso IoChef


      martedì 10 settembre 2013

      E ricomincio dal critimi......focaccia barese parte seconda

      Dall'ultima volta che mi son seduta a scrivere, di tempo ne è passato tanto.
      Forse troppo.
      Gli ultimi mesi sono stati deliranti e confusi. Ma forse ad essere confusa sono solo io.
      Non sto qui a tediarvi con quanto successo, ma è giunto il momento di sciogliere il bandolo della matassa e riprendere da dove si è lasciato.
      Così, mentre c'è chi si appresta a rientrare per le ferie, io tento di ritornare alla mia passione più grande: scrivere di cucina!
      Le mie di vacanze sono ormai terminate e come avrete letto più volte su questo blog, le mie scorribande lungo lo stivale sono iniziate con due settimane (metà-fine luglio) in Puglia.
      Questa volta la mia permanenza nei luoghi magici del Salento mi ha fatto scoprire un insolito (almeno per me) ingrediente, che voglio assolutamente presentarvi.
      Si tratta del finocchio di mare, o come lo chiamano i messapi il critimi.
      Il critimi cresce spontaneo lungo le dune del litorale roccioso salentino e i suoi rametti si raccolgono a mano e poi si conservano sottolio, dopo averli scottati in acqua e aceto: nelle gastronomie più fornite li si trova in vasetti pronti all'uso e io non potevo non farne scorta.
      E se proprio devo ricominciare da dove ho lasciato, ve li propongo accompagnati da un eccellente lievitato della tradizione pugliese: la focaccia.
      Ne trovate una mia prima versione qui, ma quella di oggi ho voluto prepararla seguendo (più o meno) la ricetta del consorzio della focaccia barese, eseguita rigorosamente con i grani del territorio pugliese: semola rimacinata di grano duro senatore cappelli, acquistata alla festa dello slow food, che si è tenuta ad Ostuni lo scorso luglio.



      Ingredienti 
      250 gr di farina "00"
      250 gr di semola rimacinata di grano duro
      60 + 30 gr di olio extravergine d'oliva
      150 gr di pasta madre
      15 gr di sale fino
      150 gr di patate bollite e schiacciate
      300 ml circa di acqua tiepida
      pomodorini ciliegina a piacere
      olive in salamoia a piacere
      origano
      sale grosso
      • In una terrina, sciogliere la pasta madre a pezzetti con 200 ml di acqua.
      • Aggiungere le farine setacciate insieme e le patate e mescolare, dapprima con un cucchiaio e poi, quando non sarà più possibile con il cucchiaio, utilizzare le mani. Bisognerà ottenere un impasto ben incordato.
      • Impastare energicamente e facendo in modo che l'impasto resti sempre incordato.
      • Nell'ultima parte d'acqua sciogliere il sale ed emulsionare con 60 gr di olio.
      • Aggiungere il tutto a filo all'impasto, alternando l'emulsione alla farina.
      • A questo punto, se non avete la planetaria, battete l'impasto ripetutamente su di un piano da lavoro, così come spiegato da Bertinet in questo video http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough. Si tratta di un metodo di impastamento che Bertinet utilizza per gli impasti dolci, ma che ho trovato utile anche in questo caso. All'inizio può essere scoraggiante, ma alla fine otterrete un impasto super incordato.
      • Lasciar lievitare in una ciotola oleata, coperta da pellicola, fino al raddoppio.
      • Trasferire l'impasto in una teglia, stenderlo con le mani, schiacciando con delicatezza.
      • Tagliare a metà i pomodorini e disporli, insieme alle olive, sulla focaccia, premendo sull'impasto.
      • Lasciar lievitare fino al bordo della teglia.
      • Emulsionare i rimanenti 30 gr di olio in poca acqua e versare l'emulsione sulla focaccia.
      • Cospargere con un pò di sale grosso e origano.
      • Cuocere in forno caldo a 200° per circa 25 minuti.
      • Mangiare calda, accompagnata dal critimi.