mercoledì 16 maggio 2012

L'abbinamento perfetto: ravioli integrali di baccalà mantecato con salsa di asparagi verdi

Ormai si è capito! Adoro il baccalà mantecato. La ritengo una prelibatezza per palati fini, la quintessenza della delicatezza! Potrà sembrare esagerato, ma non lo è. 
Per me rappresenta il piatto della cucina veneta per eccellenza e lo mangerei con qualsiasi cosa. Qui l'ho provato con i piselli, qui con i bruscandoli, ed ora è arrivato il momento degli asparagi.
Ma ditemi quale migliore consacrazione poteva avere la mia beneamata pietanza se non legarsi egregiamente con questi fantastici ortaggi di stagione, tipici del territorio veneto? 
Io direi: nessuna!!
L'idea mi è venuta, passando di qui, dal blog Sorelle in pentola delle fantastiche sorelle Maci.
Davvero una bella iniziativa quella del contest "l'abbinamento perfetto", a cui non potevo mancare.
Si tratta di ideare un piatto con prodotti tipici del territorio da abbinare egregiamente ad uno dei vini veneti proposti dal contest. 
E dunque vi propongo questi ravioli integrali, con baccalà mantecato e salsa di asparagi e mandorle. Una vera delizia fidatevi! 
La nota rustica della sfoglia integrale del raviolo ben si sposa con la delicatezza del baccalà mantecato, che a sua volta si contrappone piacevolmente al palato con  l'acidità degli asparagi. Questo piatto è tutto un gioco di contrasti di sapori, profumi e consistenze.... la morbidezza della salsa di asparagi e la croccantezza delle mandorle, la ruvidità della sfoglia integrale e la cremosità del baccalà mantecato.
E se poi ci bevete su un bel bicchiere di Durello doc, tutto si armonizzerà alla perfezione!
Buon appetito!


Ingredienti per il baccalà mantecato
250 gr di baccalà essiccato e fatto rinvenire in acqua
250 ml di latte intero
125 gr di olio evo 
sale fino qb
aglio qb
pepe bianco  qb
prezzemolo qb
  • Cuocere il baccalà nel latte, aromatizzato con un po' di pepe.
  • Scolare il baccalà dal latte, che verrà tenuto da parte e lasciar raffreddare.
  • Nella ciotola di un mixer ad immersione, sbriciolare il baccalà con l'aglio e aggiungere l'olio a filo, azionando il mixer ed emulsionando proprio come si fa per la maionese. Se non dovesse risultare abbastanza cremoso, aggiungere il latte di cottura del pesce. 
  • Salare se necessario (attenzione perché il baccalà è già abbastanza salato!!!!), aggiungere il prezzemolo tritato e mettere in frigo fino all'utilizzo.

Ingredienti per i ravioli per 3 persone
200 gr di semola rimacinata di grano duro
100 gr di farina integrale
acqua qb
baccalà mantecato
  • impastare le farine con tanta acqua fino ad ottenere un impasto sodo e consistente.
  • far riposare l'impasto in frigo per almeno 15 minuti.
  • Tirare la sfoglia e con coppapasta rotondo, ricavare tanti dischi.
  • Al centro di ogni disco, aggiungere un cucchiaino di baccalà mantecato e chiudere, formando il raviolo, con l'apposito utensile o con l'aiuto di una forchetta.


Ingredienti per la salsa agli asparagi verdi e mandorle
15 asparagi verdi
70 gr di mandorle pelate
2 cucchiai di olio evo 
sale fino qb
pepe bianco qb
  • Mondare gli asparagi, eliminando la parte più dura dei gambi.
  • Cuocere gli asparagi in acqua salata.
  • Tagliare le punte e tenerle da parte.
  • Mettere i gambi di una decina di asparagi in un frullatore ad immersione, insieme alle mandorle e frullare il tutto, aggiungendo l'olio a filo, come si fa per la maionese.
  • Aggiustare di sale e pepe.
Composizione del piatto
  • Cuocere in abbondante acqua salata, i ravioli.
  • Nel frattempo, in una padella scaldare due cucchiai di olio evo e far imbiondire l'aglio.
  • Eliminare l'aglio e aggiungere i gambi spezzettati dei rimanenti asparagi. Lasciar insaporire qualche minuto. Salare.
  • Nella stessa padella aggiungere i ravioli e amalgamare il tutto.
  • Comporre il piatto, adagiando sul fondo la crema di asparagi e mandorle. 
  • Sistemare i ravioli sopra la crema di asparagi e cospargere la superficie di questi ultimi con mandorle a pezzetti.
  • Decorare il piatto con le punte di asparagi messe da parte.