giovedì 29 novembre 2012

Acqua alta sì, acqua alta no: a Venezia con due simil pugliesi

Se c'è ancora qualcuno che sfoglia la bella margherita per sapere se esiste o no la corrispondenza di amorosi sensi con l'amato (m'ama o non m'ama), per me le cose stanno in maniera un tantino diversa.
Sì, perchè da un paio di mesi a sta parte io sfoglio il web. Per cosa? Per sapere se devo o meno indossare i miei stivali fashion (di cui ho parlato già qui) prima di uscire al mattino.
E se ieri l'ho scampata bella, oggi proprio no e gli stivali ho dovuto indossarli.....ma inutilmente.
E' che nelle ultime settimane, le previsioni tendono all'eccesso. Del resto, melium abbundare quam deficiere!!!
Beh, è anche questo il fascino di Venezia!
Ma andiamo ai pugliesi, o simili.
Uno è il maritiozzo, di cui ho spesso narrato i tanti pregi e i pochi difetti.
Perchè lo definisco simil pugliese? Perchè lui di pugliese ha il sangue, le origini, i colori. Ma a far da contorno a tutto ciò c'è una mentalità che io definirei a tratti svizzera, a tratti altoatesina: preciso, puntuale, ordinato, organizzato....La migliore considerazione che io possa aggiungere a quanto appena asserito è che per fortuna gli opposti si attraggono....ergo la moglie del simil pugliese (io, ovviamente) è tutt'altro che precisa, ordinata, organizzata.....del resto ogni mela ha la sua metà!|
E nella bella Venezia, tra Rialto e San Marco, io sto scrivendo questo post con il mio magico smartphone, per donarvi la ricetta di questa meraviglia.



E' il più bel pane che io abbia mai realizzato....una vera e propria esplosione di saccaromiceti che proprio non mi aspettavo! Visto che crosta? Son soddisfazioni!
Perchè simil pugliese? Perchè pur restando fedele al disciplinare che prevede, pasta madre e semola rimacinata di grano duro per un minimo dell'80% rispetto al totale della farina, questo pane non è stato realizzato con grani del territorio pugliese.
Per cui questo meraviglioso frutto della mia panificazione casalinga è qualcosa di solamente simile all'originale dop.
Alla fine di questo bella dissertazione, se volessimo utilizzare un pò di matematica, mi piacerebbe coniare il primo criterio di congruenza del pane di Altamura: se due pani son realizzati con pasta madre e con l'80% di semola rimacinata allora sono simil pugliesi!!!! ahahahahahah


Ingredienti
200 gr di pasta madre rinfrescata (oppure 20 gr di lievito di birra)
480 gr di semola rimacinata di grano duro
120 gr di farina 0 (almeno 11% proteine) (260 gr se con lievito di birra)
420 gr di acqua (480 gr se con lievito di birra)
14 sale
1 cucchiaino di malto d'orzo

  • In una ciotola, inserire l'acqua e la pasta madre e con le mani sciogliere la pasta madre.
  • Aggiungere il malto d’orzo e mescolare.
  • Aggiungere le farine ed impastare energicamente. Aggiungere il sale, fintanto che l'impasto risulti ancora umido.
  •  Impastare a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
  •  Porre l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato. Lavorare brevemente e riporlo in una ciotola a riposare per almeno un’ora, ricoperto da pellicola.
  •   Trascorso questo tempo, prendere l'impasto ed eseguire un giro di pieghe di rinforzo, come segue: Stendere l'impasto in un rettangolo con le mani e portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola.
  • A questo punto, rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) un cestino rotondo o una ciotola abbastanza capienti. Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina).
  •  Riprendere l'impasto e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta.
  •  Porre l'impasto nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.
  •  Far lievitare la pagnotta in frigo per almeno 12 ore oppure a temperatura ambiente per almeno tre ore o comunque fino a che l'impasto triplicherà.
  •  Se si è lasciato maturare l’impasto in frigo, dopo almeno 12 ore, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente un paio d'ore.
  •   Una volta che l'impasto sarà lievitato, accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.
  • Quando il forno sarà giunto a temperatura, rivestire la leccarda con carta forno; eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta; appoggiare la carta forno e la leccarda sopra al cestino e ribaltare velocemente l'impasto sulla leccarda. Sfilare il cestino e staccare delicatamente il canovaccio. Quest'ultima operazione è molto delicata: l'impasto potrebbe strapparsi e quindi sgonfiarsi.
  • Intagliare a piacere.
  •  Infornare immediatamente. Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti.
  • Spegnere il forno. Attendere qualche minuto, poi sfornare e far raffreddare in posizione verticale con il forno in fessura.

mercoledì 14 novembre 2012

Chi non magna oca_parte seconda: bigoli all'arna a modo mio

Della tradizione veneta per il giorno di San Martino ho già parlato qui lo scorso anno.
E' una festa molto sentita soprattutto nel veneziano. Sabato mattina, infatti, per le calli di Venezia (non ancora completamente invase dall'acqua altissima) si potevano notare tanti bei bambini con tanto di mantello rosso, scorrazzare su e giù, impegnati in una sorta di "dolcetto o scherzetto" nostrana! Che tenerezza!
Per loro, poi, è davvero una gran festa....guai a non ricevere il gustoso San Martino, la cui storia e ricetta potete trovare qui.
Ovviamente anche quest'anno il dolce tipico non poteva mancare sulla mia tavola e prepararlo insieme alla mia Lulù, che nel frattempo diventa sempre più grande e mostra una certa propensione nel mettere le mani in pasta, è stato davvero un gran divertimento! Le brillavano gli occhi quando si trattava di posizionare i confettini: per ogni confettino adagiato sulla glassa, almeno tre finivano nel suo pancino!!!
Ma come da tradizione, il pranzo di questo giorno di festa deve avere come protagonista assoluta lei: l'oca. Guai a non mangiarla: raccolto magro per i contadini e tanti pochi quattrini per tutti gli altri. Del resto, come già vi avevo detto lo scorso anno: "Chi non magna oca a San Martin, non fa el becco di un quattrin!!!"
Sapete quanto mi piacciono le tradizioni e quanto cerco di farle mie, per cui quest'anno mi son concessa i bigoli all'anatra o arna, così come la chiamano qui. Ma direte voi: è anatra, non oca!!!
Beh, anatra, oca, sempre di volatili si tratta e pur sempre di un gran piatto della tradizione stiamo parlando! Dopo essermi un tantino documentata su questo gran piatto, ho fatto un pò di testa mia e non avendo a disposizione un bigolaro, ho acquistato i bigoli (di Bassano) belli e pronti. Si tratta di un tipo di pasta, tipo spaghetti grossi, la cui peculiarità è una notevole ruvidità, che permette al bigolo di assorbire bene i condimenti. Provateli, davvero un gran piatto e mi raccomando che l'anatra sia muta!!!!

N.B: In questo periodo i supermercati della zona sono pieni di anatre già ben pulite ed eviscerate, a cui però andranno tolti e tenuti da parte il fegato e le altre frattaglie





Ingredienti per 6 persone
1 anatra muta intera
1 cipolla bianca
sedano qb
1 carota
alloro qb
salvia qb
3 chiodi di garofano
3 cucchiai d'olio evo Dante Terre Antiche
1 noce di burro
400 gr di bigoli
sale qb
pepe qb



  • Pulire l'anatra se dovesse essere necessario. Tenere da parte il fegato, lo stomaco e le altre frattaglie.
  • Preparare un brodo, mettendo l'anatra in una grossa pentola con abbondante acqua salata, con  l'alloro, il sedano e la cipolla intera, in cui saranno stati inseriti i chiodi di garofano. Lasciar cuocere un paio d'ore, fino a che l'anatra sarà cotta e sarà possibile sfilacciarla.
  • Togliere l'anatra dal brodo, eliminare la pelle e sfilacciare la carne.
  • Filtrare il brodo e tenerlo da parte.
  • In una padella bella capiente, scaldare l'olio e il burro e farvi rosolare abbondante salvia.
  • Eliminare la salvia e aggiungere all'olio caldo le frattaglie tagliate a pezzetti.  
  • Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e far cucinare per circa cinque minuti a fuoco basso.
  • Aggiungere poi l'anatra sfilacciata e bagnare con qualche mestolo di brodo caldo se dovesse essere necessario.
  • Aggiustare di sale e pepare. Lasciar andare a fuoco basso per circa quindici minuti.
  • Nel frattempo, cuocere i bigoli nel brodo d'anatra tenuto da parte.
  • Una volta al dente, scolare la pasta e condirla con il ragù d'anatra.
  • Servire con buon rosso corposo.