lunedì 26 dicembre 2011

Buone feste e ........pan brioche a lievitazione naturale

Sì, lo so sono davvero imperdonabile. Arrivo in ritardo anche per gli auguri di Natale. Ma tra valigie, bagagli, chilometri da macinare e collegamento internet da reperire è stata letteralmente un'impresa scrivere questo post! Le abbuffate natalizie sono appena iniziate, così come il mio giro lungo lo stivale. Tra qualche giorno tolgo le tende dalla terra dei Messapi e si parte alla volta della Campania Felix..........messaggio per mio padre (Nonno Elio, lo chef di casa): é fatto obbligo, per il cenone della vigilia, di preparare capitone fritto e insalata di rinforzo, senza tralasciare roccocò, mastacciuoli e raffaiuoli!


Cari lettori, vi lascio dunque, i miei più cari auguri, con la bellezza e l'eloquenza di quest'immagine, che mi ha regalato Francesco, il mio caro amico "pres". Una persona fantastica, saggia, l'amico che tutti vorrebbero e che è stato il mio dirigente scolastico, durante i miei primi anni di insegnamento. Ad entrambi, spesso ci piace ricordare il nostro primo incontro: il simpatico colloquio di lavoro, al quale sono seguiti anni di lavoro gomito a gomito, insieme a tante persone che mi son rimaste nel cuore. Quegli anni sono ormai andati, ma i suoi insegnamenti li porto sempre con me, insieme ad una sua massima, che vale più di mille cose dette: "Buonaiù, ricorda sempre che sull'albero del silenzio, nascono i frutti della pace.".
Auguri a tutti, serene feste e un 2012 ricco di tante belle cose, compresa questa ricetta!



Pan brioche a lievitazione naturale
150 gr di pasta madre rinfrescata
100 ml di latte intero
1 uovo
200 gr di farina manitoba Molino Chiavazza
200 gr di farina 0 Molino Chiavazza
50 gr di zucchero (30 gr per la versione salata)
50 gr di olio di semi di arachide
1 pizzico di sale

Per la versione dolce
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
gocce di cioccolato

Si tratta di una preparazione che, in base al ripieno può essere sia dolce che salata. Se arricchita di salumi e formaggi costituirà un ottimo antipasto, mentre nella versione dolce, così come fatto da me, costituirà un'ottimo dolce da colazione. A voi la scelta!


  • Sciogliere la pasta madre nel latte e zucchero. Se si utilizza la planetaria, basterà utilizzare il gancio K a bassa velocità.
  • Aggiungere le farine, l'uovo e il sale e far andare la macchina a velocità 1 per un paio di minuti.
  • Quando l'impasto sarà compatto ed omogeneo, aggiungere l'olio a filo.
  • Al termine di quest'operazione, montare il gancio e far andare ancora qualche minuto.
  • Aggiungere, alla fine, l'estratto e le gocce di cioccolato. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
  • Adagiare l'impasto nello stampo prescelto. Far lievitare fino al bordo.
  • Cuocere in forno a 200° per i primi 30 minuti; poi abbassare il forno a 180° e continuare la cottura per ancora 15 minuti.


giovedì 1 dicembre 2011

Tempi di crisi, un resoconto e il giochino dei "my 7 links"........

Tempi di crisi. Anche per questo blog. Come molti avran notato, è da tanto che da qui non viene fuori niente. Non è che manchi l'ispirazione, ma, causa di forza maggiore, il vero significato di questo spazio si sta perdendo. Esistono delle fasi nella vita di ognuno di noi e queste fasi vanno un pò assecondate.....bla, bla, bla. Questo per dirvi che è tempo di cambiamenti e a breve ce ne saranno anche per "Babà e Bignè", per il quale è in corso una restaurazione, di cui sarete informati a tempo debito. Intanto, perdono perdono perdono per questa lunga assenza, ma.........WORK IN PROGRESS!

E dopo cotanta attesa, non potevo lasciarvi così. Per cui vi beccate un bel resoconto, direttamente dal corso sui lievitati natalizi di Adriano e Paoletta. Sì, proprio loro il Maestro e la simpaticona tutto pepe!
Per me, è stato il terzo corso con loro. E come tutte le volte entusiasmante e incredibilmente interessante.
Questa volta, però, il mio entusiasmo ha contagiato anche le mie amiche-colleghe Rita e Rossella, che ringrazio pubblicamente per avermi fatto compagnia per due giorni di full-immersion nel mondo dei super lievitati.


Così, la mattina del 12 novembre son giunta, insieme alle mie compagne di avventura, in quel di Pontelongo, presso il Molino Rossetto. Come sempre, ci hanno accolto la professionalità e la disponibilità di Chiara, la sua famiglia e il suo team. Giunti alla Molinella, Adriano e Paoletta erano già all'opera tra preparazioni di ingredienti e strumenti da lavoro. Lei, sempre la stessa, una trottola vagante per la cucina, instancabile perchè quello che fa  è pura passione e dedizione. Anche lui sempre lo stesso: battuta al momento giusto e le sue parole vangelo per le orecchie di noi aspiranti panificatori. Due giorni intensi, ma gratificanti e da ripetere assolutamente in compagnia di tanta bella gente, tra cui "i Franceschi", che ringrazio enormemente per il reportage fotografico.
Pandoro, panettone tradizionale e panettone basso.........e chi l'avrebbe mai detto che un giorno avrei provato a farli anch'io! A vedere Adriano e Paoletta all'opera, sembra un gioco da ragazzi; la tecnica sarà pure importante, ma da quando li conosco ho avuto la conferma di quanto ho sempre pensato: fondamentale nelle cose che si fanno è la passione. Perché è la passione che guida le nostre capacità e va assolutamente alimentata e mai soffocata.

E prima di lasciarvi volevo ringraziare il Mestolo Magico, Non tutto fa brodo e Le cognate in cucina per avermi invitato a partecipare a questo simpatico giochino: ripercorre la storia del blog, scegliendo i 7 posts con un significato particolare.
Questa la scelta:

1_il post del "datemi un pizzico che sto sognando" : incontro con Sal De Riso



2_il post più "tenerone" : Panna cotta alla liquirizia


3_il post del "l'abito non fa il monaco" : babà salato


4_il post del "ricordo": strangulaprievet' al ragù napoletano


5_il post del "primo premio": recchie e pizzarieddi


6_il post della "meraviglia inaspettata": pane cafone a lievitazione naturale



7_il post più "visto": pastiera di grano salata



E dopo tutto questa bella panoramica, passo il testimone a:

venerdì 11 novembre 2011

Chi no magna oca a San Martin ........

Chi no magna oca a San Martin non fa el beco de un quatrin! 
Ed io l'oca l'ho mangiata, fiduciosa, nonostante i tempi di crisi. Fiduciosa che i tempi che verranno non saranno poi così tanto duri. Fiduciosa che il vento politico cambi e che i nostri governanti studino manovre, senza continuare a metterci le mani in tasca. Qui, in Veneto, l'11 Novembre si festeggia una sorta di capodanno contadino, con vino nuovo, oca, castagne e il dolce di San Martino. Ricordo ancora l'11 novembre di tre anni fa, il mio primo in Veneto, quando mi chiesero se volevo assaggiare il San Martino. Quando mi misero davanti il dolce devo aver fatto la stessa faccia di quando ho scoperto che la "fugassa" non è una pizza, ma una sorta di pan dolce ottimo a colazione! Mi aspettavo di assaggiare qualcosa che avesse a che fare con il vino e le castagne. E invece, no, mi sbagliavo: biscotto di pasta frolla con glassa e cioccolatini che rievoca la figura di San Martino a cavallo. E visto che siamo in vena di proverbi e che "quando sei a Roma, fai come fanno i romani", che San Martino sia!!!!! La produzione è iniziata mercoledì e tra albumi pastorizzati e zucchero a velo dovunque, è stato un gran successo, non solo per i bambini!




Ingredienti per la pasta (4 San martini medi)
500 gr di farina 00 Molino Chiavazza
1 uovo intero
1 cucchiaino raso di lievito per dolci San Martino
170 gr di zucchero a velo
220 gr di burro ammorbidito
poche gocce di estratto di vaniglia
zeste di mezza arancia 

Ingredienti per la glassa
50 gr di albumi pastorizzati
250 gr di zucchero a velo
colorante alimentare q.b
confettini e caramelle q.b.




  • Su di un piano da lavoro, porre la farina a fontana, nel cui centro vanno inseriti tutti gli ingredienti.
  • Amalgamare il tutto molto velocemente, come per si fa per la frolla.
  • Far riposare la pasta in frigo per circa un'ora.
  • Stendere la pasta con il mattarello direttamente sul foglio di carta forno che utilizzeremo per la cottura, fino ad uno spessore di 1 cm.
  • Con l'aiuto di una sagoma di carta (vedi foto), ritagliare la pasta.
  • Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10/12 minuti fino a buona doratura.
  • Togliere il San Martino dalla teglia solo quando si sarà ben raffreddato.
  • Per la glassa: montare gli albumi e aggiungere gradualmente lo zucchero fino ad ottenere un composto piuttosto consistente.
  • Aggiungere il colorante e con l'aiuto di una sac-a-poche procedere alla decorazione del dolce, che andrà completato con confettini e caramelle a proprio piacimento. 


sabato 5 novembre 2011

Corsi di cucina salutistica........il resoconto

Vi ricordate? Ne avevo parlato qui. Ho colto l'invito della mia amica chef Arianna e ho partecipato ai suoi incontri. Effettivamente, il tram tram quotidiano ci distoglie dalle cose importanti, da quei particolari a cui bisogna prestare molta attenzione, come ciò che ingurgitiamo. Basta davvero poco del nostro preziosissimo tempo per un'alimentazione più sana ed equilibrata. In realtà non bisogna essere grandi chef per piatti sani, ma di gusto. Ma Arianna, una grande chef  lo è davvero. Io lo sapevo già, ma vederla all'opera ancora una volta, con disinvoltura e manualità, non ha fatto altro che confermare quanto già sapevo. Gli incontri sono stati tre, tutti interessantissimi e gustosissimi!!!! sì, perché alla fine di ogni incontro c'è stata la degustazione di quanto preparato.


Avete mai provato a cuocere le verdure sottovuoto? Ebbene, da oggi provate e vi accorgerete come, oltre a mantenere inalterate le loro proprietà, non vi serve sale per condirle.
E la cottura al cartoccio? Che dire...... non altera affatto il gusto e il sapore dei cibi, per cui, ancora una volta, pochissimi condimenti, ergo cibi sani e gustosi. Altro dettaglio importante è leggere le etichette al supermercato. In questo modo si è più consapevoli di cosa si sta mangiando e, magari, si riesce anche ad evitare qualche errore!
Interessantissimo è stato l'utilizzo dell'aloe in pasticceria. Al di là delle proprietà salutari della pianta ( di sicuro da tener presente ), il suo abbinamento con i mirtilli è gradevolissimo.
Ma mi raccomando, se volete utilizzarlo, fatelo a freddo perchè la temperatura ne altera i principi attivi.
Ma l'incontro che ci è rimasto più nel cuore è stato quello di pasticceria. Sì, perchè un dolce è pur sempre un dolce e se proprio vi sentite giù e volete farvi una coccola culinaria, non esitate a preparare la torta al grano saraceno.......slurposissima e gluten-free. Vi lascio di seguito la ricetta, non senza, però, ringraziare di cuore Arianna per averne preparata una versione in monoporzione buonissima.



Ingredienti
6 uova
250 gr di farina di mandorle
250 gr di farina di grano saraceno
250 gr di zucchero
250 gr di burro
1/2 stecca di vaniglia
marmellata di lamponi
zucchero a velo q.b.
  • Montare il burro con 150 g di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso
  • Aggiungere i tuorli, uno alla volta, amalgamando il tutto con un cucchiaio di legno.
  • Aggiungere le farine e mescolare.
  • Per ultimi aggiungere gli albumi montati a neve fermissima con lo zucchero rimanente. Gli albumi vanno aggiunti delicatamente, mescolando con un cucchiaio di legno con movimenti circolari dal basso verso l'alto.
  • Cuocere in una teglia imburrata per 1 ora a 180°.
  • Lasciar raffreddare.
  • Tagliare la torta orizzontalmente in due e farcire con marmellata ai lamponi.
  • Cospargere di zucchero a velo.
Ottima come dessert e ideale a colazione, al corso è stata preparata nella versione monoporzione, facendola cuocere in stampini di alluminio. Bellissima idea!


mercoledì 26 ottobre 2011

Non c'è due senza tre........strangulaprievet' al ragù napoletano

E' proprio vero, non c'è due senza tre! Molino Chiavazza ha voluto ancora una volta premiarmi per la pastiera salata. Ed io ancora una volta festeggio, mettendomi come sempre alla prova. Ancora una volta con un piatto del ricordo, un piatto che sa di tradizione, che profuma di famiglia e che, da quando vivo lontana dai miei affetti, mi manca tanto.
Per me la domenica è diventato un giorno triste. Quelle belle tavolate domenicali, tra condivisione di cibi e pettegolezzi hanno lasciato un vero e proprio vuoto dentro di me. E se poi penso che quelle chiacchierate, tra una risata e un bicchiere di vino, avvenivano davanti ad un piatto di ziti al ragù la tristezza raddoppia.
Ah, il ragù! Un must delle tavole napoletane della domenica......e se poi, invece che con i ziti, lo si accompagna con gli strangolapreti, tanto di cappello (almeno per i miei gusti!!!).
A quanto pare, una vera e propria legenda aleggia attorno alla ricetta del ragù, legenda che trovate ben narrata qui e che fa risalire la nascita del piatto al XIV secolo. 
Edoardo De Filippo, in una sua commedia (Sabato, domenica e lunedì), rende omaggio a questo favoloso piatto con la poesia "O' raù". Anche questa la trovate qui  e rappresenta, in sostanza, lo sfogo di un uomo che ha sposato una pessima cuoca, la quale gli propina un sugo che non è un ragù, ma che lui stesso definisce "Chesta è carne c' a pummarola" , o meglio carne con il pomodoro. 
Sì, perché paragonare il ragù napoletano ad un sugo di carne con il pomodoro è assolutamente riduttivo. 
Il ragù è molto di più. Innanzitutto, la preparazione non prevede carne tritata, ma pezzi di carne di bovino adulto e/o di maiale piuttosto grossi, resistenti alla lunga cottura e ricchi di sapore. Immancabili sono "a braciola" e "a trachiulell". 
"A braciola" non ha nulla a che vedere con le bistecche di maiale. Si tratta di involtini di fettine spesse, spolverizzate di pepe, prezzemolo, sale, parmigiano e aglio, chiuse con lo stuzzicadenti. 
" A tracchiulell' " è la costina di maiale, che deve cucinare fino a disfarsi. La carne deve staccarsi dall'osso ed entrambi le parti vanno ad insaporire il pomodoro, in un tripudio di sapori e profumi.
Il ragù è una preparazione che prevede molte ore di cottura e come si dice a Napoli deve "pippiare"parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragù, che dovra' sobbollire lentamente.
Ma prima della ricetta di questa squisitezza, passate a leggere qui la storia dei famosi strangulaprievet' (strangola preti), tipici gnocchi senza patate, preparati solo con farina e acqua.
Secondo me il connubio con il ragù  è fantastico, provateli!


Ingredienti per il ragù
5 costine di maiale
5 ossa carnose di bovino
5 fette di bovino di spessore medio
2 litri di passato di pomodoro
3 cipolle
sale dei papi Tecal q.b
pepe dei papi Tecal q.b
aglio in fette Tecal q.b.
prezzemolo q.b
parmiggiano q.b
basilico q.b.
6 cucchiai di olio extravergine Dante

  • Preparare gli involtini, ponendo nel centro delle fettine di carne l'aglio, il prezzemolo. Spolverizzare con un pizzico di parmigiano, il sale e il pepe. Arrotolare le fettine su stesse e chiuderle con uno stuzzicadenti.
  • Tagliare le cipolle a julienne e porle in un tegame dal fondo spesso insieme all'olio.
  • Far soffriggere a fuoco medio. Quando le cipolle si saranno imbiondite ben bene, eliminarle dall'olio e aggiungere i pezzi di carne.
  • Far rosolare la carne nell'olio e lasciar cuocere per circa trenta minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
  • A questo punto, aggiungere il passato di pomodoro. Salare, pepare e aggiungere mezzo cucchiaino di zucchero. 
  • Quando il sugo inizierà a sobollire, abbassare la fiamma al minimo e lasciar andare per almeno 5 ore, girando di tanto in tanto, in modo che il pomodoro non si attacchi sul fondo del tegame.  




Ingredienti per gli strangola preti (x 4 persone)
 400 gr di miscela per pasta Molino Chiavazza
acqua q.b.
  • Impastare la farina con tanta acqua (leggermente salata) quanta ne basta ad ottenere un impasto morbido e facile da lavorare.
  • far riposare l'impasto per 15 minuti.
  • Trascorso questo tempo, formare dei cilindri, grossi più o meno un dito, che andranno tagliati a tocchetti.
  • Con l'aiuto del dito indice, incavare gli gnocchi.
  • cuocere in abbondante acqua salata. Saranno cotti, quando saliranno a galla.
  • Condire con abbondante ragù.





E siccome non mi faccio mancare nulla, con questa ricetta partecipo a queste fantastiche iniziative:

http://cucinadibarbara.blogspot.com/2011/09/get-aid-in-kitchen.html





http://fusillialtegamino.blogspot.com/2011/09/il-secondo-contest-di-fusilli-al.html

domenica 23 ottobre 2011

Strudel di mele

Dopo una settimana di stress, tra lavoro, casa e mille impegni sempre in giro, vi auguro una buona domenica con una bella ricetta veloce e gustosa dal profumo autunnale..




Ingredienti per la pasta:
250 gr di farina 00 Molino Chiavazza
50 gr di burro fuso
30 gr di zucchero   
1  uovo      
1 cucchiaino di lievito in polvere S.Martino
acqua  q.b.

Per il ripieno :
3 mele grosse
50 gr di uvetta (ammollata e strizzata )
50 gr di noci tritate grossolanamente
100 gr di zucchero
la scorza grattuggiata di  1/2 limone
succo di 1/2 limone 
pangrattato q.b.
30 gr di burro fuso
cannella q.b.

  • Preparare la pasta, mescolando tutti gli ingredienti e lavorarla finché diventa elastica.
  • Fare una palla e metterla nel frigo a riposare per circa trenta minuti.
  • Tagliare le mele a cubetti o fettine, a seconda del gusto, e irrorare con il succo di limone.
  • Aggiungere la scorza grattugiata, l'uvetta, le noci, lo zucchero e il burro fuso.
  • A questo punto, unire il pangrattato in modo da far assorbire un pò i liquidi e per ultima la cannella (anche quella a seconda del proprio gusto).
  • Stendere la pasta su carta forno tirandola con il mattarello, ottenendo una sfoglia di 4 mm di spessore.
  • Al centro mettervi il ripieno, chiudere aiutandosi con la carta e sigillare bene.
  • Spennellare con il latte e spolverizzare (facoltativamente) con dello zucchero semolato. L'alternativa può essere quella di spolverizzarlo da freddo (dopo la cottura) con lo zucchero a velo.
  • Cuocere in forno caldo 180° per 30-40 minuti indicativamente (dipende sempre dal forno!!!!!!) 
  • Il risultato finale?Una golosità....... da servire con un bel ciuffo di panna montata Spraypan!!

domenica 16 ottobre 2011

Pane alle fave a lievitazione naturale......obviously!

Ancora panificazione. Naturale, ovviamente. Non spetta di certo a me fare la pubblicità a questo tipo di panificazione, tutti sanno quanto sia da preferire. L'unico consiglio che mi sento di dare è quello di provarla se si ha la possibilità. Da poco son diventata spacciatrice ufficiale, quindi se siete in zona e volete avere un pezzettino di pasta magica, contattatemi pure!

Bake Bread for World Bread Day 2011




Ma oggi è anche una giornata speciale. Il 16 ottobre si ricorda la Giornata mondiale del Pane e grazie all'amica Cindystar ho scoperto, lei. Zorra da sei anni a questa parte organizza, in questa giornata, un bellissimo evento per foodbloggers: fare un pane per il World Bread Day
E' per questo evento che vi regalo questa bella ricettina, dal buon profumo, che ben si sposa con formaggi e marmellate per prodotti caseari. .






Ingredienti
200 gr di pasta madre rinfrescata
200 gr di farina manitoba Molino Chiavazza
200 gr di farina 0 per pane Molino Chiavazza 
100 gr di farina di fave Melandri Gaudenzio
2 cucchiai di pecorino
1 cucchiaino di malto d'orzo
2 cucchiaini rasi di sale Tecal
350 ml di acqua

NB: la quantità di acqua dipende dall'assorbimento delle farine, pertanto iniziare con 280 gr e aggiungerne in seguito la rimanente, facendo attenzione a fermarsi quando necessario


  • Inserire nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, la pasta madre e il malto d'orzo. Montare la foglia (gancio K) e far andare la macchina a bassa velocità, fino al completo scioglimento della pasta madre.
  • Aggiungere le farine e azionare la macchina a velocità 1,5. Far andare fino a che la farina avrà assorbito l'acqua (circa un minuto). Aggiungere il sale, fintanto che l'impasto risulti ancora umido.
  • Montare il gancio e impastare a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
  • Aggiungere il pecorino e impastare ancora fino ad amalgamarlo all'impasto.
  • Spegnere la macchina e porre l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato. Lavorare brevemente e riporlo in una ciotola a riposare per almeno due ore, ricoperto da pellicola.
  • Trascorso questo tempo, prendere l'impasto ed eseguire un giro di pieghe di rinforzo, come segue:  stendere l'impasto in un rettangolo con le mani, facendo attenzione a non far fuoriuscire i gas prodotti dalla prima lievitazione; portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola.
  • quando l'impasto sarà raddoppiato, riprenderlo e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma che si preferisce.
  • Lasciar lievitare ancora e poi cuocere a 220° per 35/40 minuti. 



mercoledì 12 ottobre 2011

Quando l'orto dà solo buoni frutti_ parte seconda: Pizza con fichi e prosciutto per un take away

Quando Imma mi ha invitata a partecipare al suo take away, non ho saputo resistere.....l'idea mi piaceva e non poco.
Quindi mi son messa un po' a pensare e complici Bonci alla Prova del cuoco e un pacco, giunto dritto dritto da quel di Sarno, con gli ultimi fichi della stagione, ho deciso di preparare questa bella pizza, che non mangiavo dai tempi in cui vivevo a Roma. I fichi di nonno Elio sono fantastici, dolcissimi .....uno zucchero nel vero senso della parola! E se qualche volta avete sentito dire "mica pizza e fichi" in senso dispregiativo, vi assicuro che si tratta di un abbinamento dai profumi inimitabili. Una bella fetta, per pranzo in ufficio o per una bella scampagnata tra amici è un vero toccasana. Se ci pensate bene costituisce uno straordinario piatto unico: i carboidrati della pizza, le proteine del prosciutto e dulcis in fundo la frutta, magistralmente rappresentata dai fichi. Parliamo ancora una volta di un lievitato con pasta madre. Un lievitato, dunque, che non si gusta solamente con la bocca, ma anche con l'olfatto. E come dice Bonci: "diffidate da chi mette via il grasso del prosciutto!". E' fondamentale per la riuscita della pizza: con il caldo del forno si scioglie e ben si equilibra con il salato del prosciutto e il dolce dei fichi.
A tutti, buon appettito!



Ingredienti
150 gr di pasta madre
325 gr di acqua
300 gr di farina per pizza Molino Chiavazza
100 gr di farina integrale Molino Chiavazza
12 gr di sale
20 gr di olio evo Dante
1 cucchiaino di malto d'orzo
sale grosso facoltativo
prosciutto crudo tagliato al coltello
fichi
    
  • La sera prima, preparare un poolish con la pasta madre, 100 gr di farina (quella per pizza),150 gr di acqua, presi dal totale e il malto d'orzo come spiegato di seguito. Nella planetaria, (con la frusta K) sciogliere la pasta madre nell'acqua, insieme al malto. Aggiungere la farina a amalgamarla bene all'impasto. Trasferire il poolish in una ciotola e coprire con pellicola o coperchio. Lasciare a temperatura ambiente per almeno 12 ore.
  • Il mattino seguente (giorno della cottura), aggiungere al poolish tanta farina quanta basta ad ottenere un impasto incordato. Aggiungere poi l'acqua rimanente, alternandola a cucchiaiate di farina. Con l'ultima parte d'acqua, aggiungere il sale.
  • Dopo aver inserito tutta l'acqua, procedere con l'olio, a filo e poco per volta, sempre alternato alla farina, fino ad esaurimento degli ingredienti.  
  • Lavorare bene l'impasto, che dovrà essere liscio ed omogeneo.
  • Al termine, montare il gancio e impastare un paio di minuti a velocità bassa, in modo da allungare il glutine. 
  • Porre l'impasto ottenuto in un contenitore e coprire con pellicola o coperchio. Lasciare a temperatura ambiente un paio d'ore.
  • Trascorso questo tempo, porre il contenitore in frigo, dove rimarrà fino a tre ore prima della cottura.
  • Togliere l'impasto dal frigo e dopo averlo lasciato un'ora a temperatura ambiente, ribaltarlo sul piano da lavoro spolverizzato con semola di grano duro.
  • Dare un giro di pieghe di rinforzo e lasciar riposare un'ora.
  • Tagliare l'impasto in due pezzi, che andranno arrotondati, in modo da ottenere due pagnotte.
  • Lasciar riposare ancora.
  • Stendere le due parti di impasto nella teglia, leggermente unta. I due pezzi andranno adagiati uno sull'altro. Dopo la cottura, i due pezzi risultano separati. la parte superiore si separerà facilmente. 
  • Irrorare la superficie con un filo d'olio. Volendo, si può aggiungere del sale grosso in superficie. 
  • Preriscaldare il forno a 250° e cuocere la pizza per 25 minuti circa.
  • Lasciar intiepidire.
  • Sollevare lo strato superiore di pizza e farcire con i fichi e il prosciutto.

lunedì 10 ottobre 2011

Corsi di cucina salutistica

Secondo Feuerbach, "L'uomo è ciò che mangia" e probabilmente mai più di oggi, al di là di ogni dissertazione filosofica, tale asserzione risulta vera. Il cibo influenza le nostre vite più di quanto si possa immaginare. Quindi saperne di più sulla corretta alimentazione può essere di grande vantaggio. Per questo vogliamo segnalarvi un' interessantissima iniziativa della nostra amica chef Arianna Giacomin. 
Arianna, che in questi ultimi anni si è dedicata alle nuove tendenze nella ristorazione, con particolare attenzione alle intolleranze alimentari, terrà dei corsi di cucina e pasticceria salutistica presso  il “Wigwam Club Giovani Famiglie” di Mirano. 
Le lezioni hanno lo scopo di fornire una serie di nozioni e ricette fondamentali per la realizzazione di preparazioni in linea con le moderne tendenze salutistiche senza per questo trascurare l'aspetto gustativo. Alla fine di ogni lezione si degusteranno e si commenteranno assieme i piatti preparati ed ai partecipanti sarà fornita una dispensa con le ricette realizzate.
Tutti i corsi si svolgono con lezioni pratiche per gruppi di minimo 6 e massimo 10 partecipanti.

Qui di seguito trovate il calendario e il programma dei corsi. Amici lettori della Riviera del Brenta e delle zone limitrofe, non perdetevi questi appuntamenti! 


Per info e prenotazioni: tel. 347.97.06.727 (orario pomeridiano) 
mail to : giovanifamiglie@wigwam.it






MINI CONFERENZA SUL RAPPORTO FRA CIBO E SALUTE

Giovedì 13 ottobre 2011 alle ore 20.30, presso il Wigwam Club Giovani Famiglie si svolgerà una mini conferenza sul rapporto fra cibo e salute facendo il punto sulle azioni preventive per ridurre i rischi di una cattiva alimentazione. La serata proseguirà poi con la degustazione di alcuni alimenti antiossidanti.
Infine, verrà presentato il programma delle lezioni pratiche  di cucina e di pasticceria salutistica.

Prenotazione obbligatoria entro il 11/10/2011 al n.347.97.06.727 (ore pomeridiane) o mail: giovanifamiglie@yahoo.it






LEZIONE DI CUCINA SALUTISTICA
giovedì 20/10 2011 dalle ore 19.30 alle 22.00

Il concetto di “salutare” è spesso associato a cibo insapore e poco appetitoso. Ma chi ha detto che la qualità nutrizionale di un alimento non possa convivere con un alto livello di qualità del gusto?

Programma della lezione:
Tartine con “finta maionese” senza uova
Orzotto con radicchio e noci
Branzino/orata al cartoccio al profumo di timo con carote in sottovuoto
Mousse di yogurt ed Aloe con miele





LEZIONE DI GOLOSITÀ ALL’ALOE
sabato 22/10/2011 dalle 10.00 alle 12.30

Le straordinarie proprietà dell’Aloe a favore del nostro benessere sono ormai note. Questa lezione si rivolge a chi è appassionato di Aloe e vuole gustarlo anche con dolci dai sapori nuovi ed originali che coniugano la soddisfazione di gusto con la ricerca e la selezione della qualità degli ingredienti.

Programma della lezione:
Mousse alla pesca ed Aloe Bits n’ Peaches
Barchette di frutta fresca con crema pasticcera all’Aloe
Semifreddo ai mirtilli con Aloe Berry Nectar
Tortino di cioccolato con cuore caldo crema inglese all’Aloe








LEZIONE DI PASTICCERIA SALUTISTICA
giovedì 27/10/2011 dalle 19.30 alle 22.00

La pasticceria salutistica è una novità gastronomica che nasce dall’incontro tra la passione per la pasticceria e la crescente domanda di qualità e naturalezza dei cibi. Questa lezione propone un tipo di pasticceria che coniuga la soddisfazione del gusto con la ricerca e la selezione della qualità degli ingredienti.

Programma della lezione:
Mousse di yogurt e fragole con salsa alle fragole
Torta di grano saraceno con marmellata di lamponi
Biscottini viennesi al miele
Pasticcini di pasta frolla al Kamut e Farro







Sede delle lezioni:
Wigwam Club Giovani Famiglie via Taglio Sinistro, 61/L Mirano Venezia
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mercoledì 5 ottobre 2011

Ancora un piatto del ricordo...........pastiera di grano salata

Della pastiera di zia Maria ho già parlato tanto qui. Aveva le mani d'oro, lei. Donna d'altri tempi, oggi la definiremmo un'artista a tutto tondo. Ricamatrice esperta, sarta sopraffina e cuoca da svenimento, riusciva a trasformare qualsiasi cosa avesse tra le mani in capolavoro. E un suo capolavoro, rimane, nella mente dei ricordi, la versione salata della pastiera, che era d'obbligo nel periodo pasquale, ma che replicava spesso durante l'anno, per la grande gioia dei suoi commensali, e soprattutto di Luigino (mio fratello!!!! é così che adorava chiamarlo!). Dopo aver preparato il grano, lei ne metteva da parte un paio di mestoli, in modo da utilizzarlo per questa preparazione, dal gusto particolarissimo e dal profumo indimenticabile.
E allora perché non utilizzare questa ricetta per partecipare ancora una volta alle belle iniziative di Molino Chiavazza? Dopo gli ultimi successi, non potevo esimermi dal farlo! E poi, passando per il blog di Lianina e avendo notato questo contest, ho deciso di presentarvi questa ricetta, alla quale ho apportato qualche modifica. Zia Maria preparava, per la base della crostata salata, una sorta di pasta brisè, utilizzando esclusivamente strutto casalingo. Eh sì, sull'utilizzo dello strutto per la frolla ho già detto qui e qui e per le ziette guai a pronunciare la parola burro!!!!!!!! Sacrilegio!!!!! Io ho optato per una frolla salata profumata al pecorino, con tanto di uova ed esclusivamente burro.
Per il ripieno, ho utilizzato grano saraceno: accentua la nota rustica della preparazione e ben si equilibra con il pecorino della frolla. Ma andiamo alla ricetta.....



Ingredienti per la frolla
220 gr di burro
300 gr di farina 00 Molino Chiavazza
100 gr di miscela di farina e amido Molino Chiavaza
2 tuorli
50 gr di pecorino
50 gr di latte
1 pizzico di sale dei papi Tecal




Ingredienti per il ripieno
200 gr di grano saraceno decorticato Melandri Gaudenzi
300 gr di latte intero
30 gr di burro
1 presa di sale dei papi Tecal
1 pizzico di noce moscata
150 gr di ricotta
100 gr di ricotta di bufala
150 gr di prosciutto cotto a dadini





  • Per la frolla, lavorare il burro morbido a pezzetti con la farina, in modo da ottenere un ammasso di briciole. Aggiungere gli altri ingredienti e lavorare il tutto molto velocemente, in modo da ottenere un panetto morbido che andrà fatto riposare in frigo per almeno due ore.
  • Nel frattempo, cuocere in una casseruola con il fondo spesso, il grano saraceno con il latte, il burro, il sale e la noce moscata, fino a che il grano avrà assorbito tutto il latte. Lasciar raffreddare il composto.
  • Quando la crema si sarà raffreddata, aggiungere la ricotta e il prosciutto cotto.
  • Stendere la frolla (tenendone da parte un pezzo per le strisce) direttamente sulla carta forno, che andrà adagiata nella teglia. Per queste dosi può andar bene uno stampo da crostata da 26 cm di diametro. 
  • All'interno del guscio di frolla, adagiare il ripieno e completare con le strisce, a mò di crostata.
  • Cuocere in forno caldo a 180° per 30' circa.
Dunque, questa ricetta partecipa alle seguenti iniziative

http://cultura-del-frumento.blogspot.com/2011/09/il-quinto-contest-mani-in-pasta.html




Contest di La Pentolaccia e Sapori di casa




       

domenica 25 settembre 2011

Un pomeriggio a Castelcucco e il pane all'uva sultanina delle Sorelle Simili

Bel pomeriggio quello di ieri a Castelcucco per un laboratorio di panificazione con pasta madre. 
"Il pane come una volta: la pasta madre", questo il titolo del laboratorio, che evoca sapori di un tempo e tradizioni, ormai scomparse. Dopo aver letto qui di questo evento e dopo essere diventata spacciatrice ufficiale, ho preso la palla al balzo e deciso di partecipare. Così ho conosciuto Tommaso Zacchello, cuoco per professione e panificatore per passione. L'amore per l'arte bianca trasuda dalle sue mani, quando accarezza la sua creatura, che alimenta solo con farine biologiche e di qualità. La sua pazienza e perseveranza lungo il cammino della lievitazione naturale lo hanno condotto ad ottimi risultati. Pensate che è riuscito a dare vita alla pasta madre raccogliendo gocce di rugiada durante la notte di San Giovanni di qualche anno fa! Molto interessante anche l'intervento di Valentina, che ha collaborato con Tommaso alla realizzazione di questo laboratorio. Fan riflettere le sue parole riguardo al concetto di libertà. Pur essendo panificatrice con pasta madre, non avevo mai riflettuto sul fatto che riuscire a farsi con le proprie mani un pane di qualità non ci rende dipendenti da terzi, in tal senso. Il pezzo forte del pomeriggio è stato vedere come nasce la pasta madre. Con pochi e semplici gesti, Tommaso ha mostrato a tutti quanto sia facile produrla e, soprattutto, mantenerla in vita. Del resto, basta davvero pochissimo tempo da dedicare a questo microrganismo, per poter realizzare tante meraviglie. Ovviamente, a far compagnia alla mia pasta madre, ora c'è quella di Tommaso, realizzata con farina integrale con la quale, dopo un rinfresco in tarda serata di ieri e uno di buon mattino oggi, ho realizzato la ricetta che trovate di seguito, che regalo a Tommaso.
Tommaso, Valentina, grazie infinite per aver condiviso con noi le vostre conoscenze. 



Pane all'uvetta delle sorelle Simili
Una ricetta per un pane ottimo da colazione tratto dal libro:" PANE e ROBA DOLCE" delle mitiche Sorelle Simili.

Ingredienti:

250 gr di pasta madre
100 gr di zucchero (nella ricetta originale 160 gr)
150 gr di uvetta sultanina
 150 gr di farina 00 + 100 gr di farro (nella ricetta originale 250 gr di farina 00)
100 gr di latte
50 gr di burro morbido
1 uovo
1 cucchiaino colmo (circa 10 gr ) di baking (lievito chimico) S. Martino
1/2 cucchiaino di sale


Per la glassa:
25 gr di burro freddo (nella ricetta originale 50 gr)
60 gr di zucchero di canna
40 gr di farina
cannella a piacere

  • Montare il burro con lo zucchero.
  • Unire l'uovo, il latte e il sale e con tale crema stemperare il lievito madre. 
  • Unire farina e lievito chimico. Impastare a lungo. 
  • Aggiungere delicatamente l'uvetta sultanina, precedentemente ammollata e strizzata.
  • Mettere tutto in uno stampo imburrato e infarinato di circa 20 cm di diametro. In questo caso è stato utilizzato uno stampo da panettone da 500 gr.
  • Far lievitare per circa 3 ore ( noi un pò di più!!!!!!!!).
  • Nel frattempo preparare la glassa, sfregando il burro freddo a pezzi,con farina e zucchero ottenendo dei grossi grumi, unirvi poi la cannella.
  • Prima di infornare, cospargere il pane di glassa.
  • Cuocere in forno a 180° per 45-50 minuti circa.

venerdì 23 settembre 2011

Un pane per caso per un podio speciale!

Ce l'ho fatta. Ancora una volta salgo sul podio del Molino Chiavazza. Ebbene sì, un'altra pasta speciale per un'iniziativa speciale, quella di questo contest, che ha dato vita ad una raccolta di tante ricette squisite. Ricevere una menzione per il mio lavoro mi ha riempita di soddisfazione e questo post vuole essere un ringraziamento pubblico a questa azienda, che oltre a produrre farine ottime, ci dà la possibilità di sperimentare e arricchire la nostra esperienza. Un grosso applauso virtuale lo meritano anche Donatella di Fiordirosmarino e ad un'arbanelladibasilico, che mi fanno compagnia sul podio e le cui ricette sono assolutamente da provare. Brave ragazze! E brave tutte! Ogni volta che riguardo le ricette che hanno partecipato mi viene letteralmente l'acquolina in bocca. Sperimentare, rinnovandosi nel rispetto delle tradizioni locali è questo l'obiettivo di questi contest, che mi son entrati nel cuore e ai quali partecipo sempre volentierissimo. Ora è in corso quello delle crostate salate....aspettatemi che arrivo presto con una bella ricettuzza.



Ma per festeggiare questo bel traguardo ci vuole proprio qualcosa di dolce, nata un pò per caso. Ho chiamato questa meraviglia Pane sacher. Perchè? Adesso ve lo racconto.
Giovedì pomeriggio, sono alle prese con una bella sachertorte. La difficoltà di questa torta sta nell'equilibrio dei sapori (l'albicocca non deve prevalere troppo sul cioccolato) e nella tanto amata-odiata glassa. Sì perchè se definirla goduriosa ne limita il concetto di bontà, d'altro canto non è facile azzeccarla! Da tempo mi fido ciecamente della glassa di Fagiotto, la cui ricetta impazza sul web e di cui assicuro il risultato e la facilità di esecuzione: lucida e densa al punto giusto, è strepitosa! Ma giovedì, la voglia di sperimentare era talmente tanta che ho voluto osare con una ricetta nuova. Il risultato? Una cosa obbrobriosa! Alla fine mi sono ritrovata con sorta di "pasta al cioccolato fondente", che non potevo gettar via (anche se vi assicuro che la rabbia era tale che ero ben sul punto di farlo), ma che ho utilizzato per questo splendido pane da colazione, che ho ribattezzato, appunto Pane sacher.......a lievitazione naturale ovviamente!!!!!!!!






Ingredienti
200 gr di pasta madre rinfrescata
200 gr di latte intero a temperatura ambiente
400 gr di farina manitoba Molino Chiavazza 
200 gr di farina per pane Molino Chiavazza 
1 cucchiaino di malto
200 gr di cioccolato fondente al 70%
200 gr di zucchero + 20 gr (per l'impasto)
65 gr di acqua
1 uovo
1 cucchiaino di sale
50 gr di arancia candita
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaio di marmellata di albicocche del vesuvio Casa Barone
  • Per la pasta di cioccolato: in un pentolino far cuocere lo zucchero (200 gr) con l'acqua fino ad una temperatura di 110°. Nel frattempo sciogliere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato. Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura desiderata, versare a filo e lentamente lo sciroppo sul cioccolato sciolto e mescolare energicamente. Man mano che il composto si raffredderà (ci vorranno pochissimi minuti), acquisterà la consistenza di una pasta molto malleabile. A questo composto aggiungere la marmellata. Tenere da parte.
  • In un mixer, polverizzare le arance candite con 20 gr di zucchero zucchero. Tenere da parte anche queste.
  • Nella planetaria (o chi vuole a mano), sciogliere la pasta madre con il latte e il malto d'orzo, utilizzando il gancio K.
  • Aggiungere la farina, tenendone da parte 4-5 cucchiai di manitoba, e far andar la macchina, fino ad ottenere un impasto ben incordato. Aggiungere l'uovo e subito dopo lo zucchero polverizzato.
  • Quando l'uovo sarà assorbito, iniziare con l'inserimento della pasta di cioccolato. Inserirne un pò per volta, alternandola alla farina rimanente. Con l'ultima parte di pasta di cioccolato, aggiungere il sale e l'estratto di vaniglia.
  • Montare l'altro gancio e lasciar andare la macchina ancora per 3 - 4 minuti.
  • Togliere l'impasto dalla planetaria e lasciarlo riposare una mezz'oretta.
  • Dividere l'impasto in tre parti, formare una treccia e adagiarla in uno stampo a cassetta, dove andrà fatto lievitare. Questa operazione può richiedere alcune ore. 
  • Cuocere in forno statico a 180° per 50-60 minuti.
  • Nel caso la superfici dovesse colorarsi troppo, a metà cottura, coprire con carta d'alluminio e continuare la cottura.
  • Ottimo da solo a colazione, buonissimo come dessert, accompagnato da glassa al cioccolato fondente. A noi è piaciuto molto con marmellata d'albicocca e glassa fondente.

domenica 18 settembre 2011

Lagane insolite in una solita domenica

Il rientro al lavoro è stato abbastanza traumatico. Solito tram tram e solita vita, tutto sempre di corsa, mille cose da fare e poco tempo per dedicarsi a se stessi. Poco tempo, quindi, anche per mettere le mani in pasta. Mettere le mani in pasta vuol dire anche distrarsi, sfuggire alla solita routine, riprendersi da una settimana pesante, durante la quale hai incontrato tante facce simpatiche, ma durante la quale hai avuto anche qualche delusione. Il rimedio? Provate ad impastare! Sfogare rabbia e dissapori in 3 etti di farina con acqua rilassa e rassoda i muscoli delle braccia! Ringraziamo, dunque, Molino Chiavazza, che con le loro splendide iniziative ci danno la possibilità di sperimentare. Sono arrivata allo scoccare del gong, ma sono sempre felicissima di partecipare ai vostri contest!



E grazie anche a Natalia di Fusilli al tegamino, al cui contest non potevo dire di no! In palio c'è la bellissima  Ampia 150, messa in palio dall'azienda Marcato, leader nel settore della produzione di macchine per la pasta.



http://fusillialtegamino.blogspot.com/2011/09/il-secondo-contest-di-fusilli-al.html


Vi lasciamo, dunque, con queste lagane al baccalà mantecato e pisellini. Un connubio strepitoso: pasta di origine pugliese con un piatto tipico veneto. Da leccarsi i baffi!




Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta
400 gr di semola rimacinata Molino Chiavazza
200 gr di acqua

Per il baccalà mantecato
250 gr di baccalà essiccato e fatto rinvenire in acqua
250 ml di latte intero
125 gr di olio evo Dante
sale dei papi  Tecal qb
aglio a fette Tecal qb
pepe nero Tecal qb
prezzemolo qb

Altri ingrdienti
olio evo Dante
mezza cipolla di tropea
300 gr di piselli (anche surgelati)





  • Per la pasta, meglio avviarsi il giorno prima, in modo che possa essiccarsi.
  • Impastare l'acqua con la farina, fino ad ottenere un impasto bello sodo. Lasciar riposare per circa mezz'ora, coperto con un canovaccio.
  • Stendere la pasta in un unica sfoglia sottile. Arrotolare la sfoglia su se stessa e poi tagliare il rotolo ottenuto in pezzi di 2 cm circa di larghezza.
  • Srotolare e tagliare ulteriormente le strisce, se vi sembrano troppo lunghe. Non devono essere delle fettuccine!!!!!La loro lunghezza deve essere tra i 5 e 7 cm.
  • Lasciare essiccare in vassoi, ricoprendo con un canovaccio.
  • Per il baccalà, cuocere il baccalà nel latte, aromatizzato con un po' di pepe.
  • Scolare il baccalà dal latte, che verrà tenuto da parte e lasciar raffreddare.
  • Nella ciotola di un mixer ad immersione, sbriciolare il baccalà con l'aglio e aggiungere l'olio a filo, azionando il mixer ed emulsionando proprio come si fa per la maionese. Se non dovesse risultare abbastanza cremoso, aggiungere il latte di cottura del pesce. 
  • Salare se necessario (attenzione perché il baccalà è già abbastanza salato!!!!), aggiungere il prezzemolo tritato e mettere in frigo fino all'utilizzo.
  • Preparare il condimento per la pasta, facendo soffriggere dell'aglio con l'olio. Aggiungere i piselli e lasciar cuocerli, aggiungendo un po' d'acqua.
  • Aggiungere  il baccalà mantecato, stemperandolo con un po' d'acqua di cottura della pasta, in modo da ottenere una cremina piuttosto morbida.
  • Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata. 
  • Scolare la pasta e farla saltare in padella con il sugo preparato in precedenza.
  • Sedersi a tavola e godersi il piacevole piatto. Buon appetito!!!!!